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| 《香料共和國》，圖片來源：博客來 |
作者約翰‧歐康奈（John O’Connell）將《香料共和國》（The Book of Spice: From Anise to Zedoary）稱為「香料的百科全書」，意味著此書為香料綜合大全，從英文字母Ａ到Ｚ，集結六十種單一香料和三十多種混合香料，逐一敘述生長地理環境與歷史政治背景，以及一系列發人深省或會心一笑的小故事，綜合各方領域說明從古至今香料扮演的角色和飲食烹調上的運用，描繪出多姿多彩的香料世界地圖。
香料的故事是屬於全球的，一路走來，在印尼、馬來西亞、斯里蘭卡、印度、埃及、伊朗、伊拉克、中國、俄羅斯和馬達加斯加都有其停靠處。食物史學者安德魯‧道比（Andrew Dalby）認為香料是「生在遙遠的地方，經由長距離的貿易而得，並且有獨特的香氣」；是「來自單一有限地區的天然產物，需求殷切，價格高昂，人們為其風味和香氣所願付的價錢，遠超過原產地的價格」。大多時候，尤其是古代，香料常作為藥用，而非為添加食物的風味──也用在塗油儀式，或者當香水和化妝品。根據法國歷史學家Jean Bottéro研究著作《The Oldest Cuisine in the World （舉世最古老的料理）》人類將香料運用於烹飪的歷史，可追溯自一千七百年前美索不達米亞地區的蘇美人烹製的咖哩菜餚――運用的香料包含肉桂、甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、孜然等。思考香料的歷史與意義時，必然得理解，小小一毫克的薑、胡椒、豆蔻或沒藥，都有帝國主義、文化競合、宗教信仰與社會地位意涵。
約翰‧歐康奈（John O’Connell）在導言當中提到，想藉由本書說明一個簡單且不斷重複印證的概念：飲食習慣的改變並不是一板一眼循序漸進，沒有人想要、而且也不能夠監督管理，這些改變是出於意外，尤其是來自同化。食物一如語言，不斷的變動是常態，想要以嚴格的規則分門別類是不可能的，因為在現實世界裡，食譜就是以偶然而不經意的方式四處傳播。往昔撩撥想像力的神話傳奇或許不復見，但在飲食文化與料理烹調方面的影響力，依舊持續至現代。
內容摘錄：
Ｃ：辣椒（Chilli pepper）
「如果趁其果實還青的時候摘下，就會當成蔬果；如果果實是乾燥成熟的顏色（比如紅或橙），就成為香料。」
「辣椒可溶於酒精和油，因此你該趕緊用蔬菜油塗沾到辣椒的地方，然後用肥皂和水把它們洗掉，或者用藥用酒精塗敷患處。如果你是辣到舌頭，趕快吃濃度高的乳脂或希臘優格：乳製品中的酪蛋白可以去除受體上的辣椒素分子。」
Ｃ：肉桂（Cinnamon）
「在某些版本的鳳凰神話中，肉桂是這種鳥的鳥巢和火葬柴堆不可或缺的部分，是牠復活的關鍵。...... 鳳凰就像希羅多德描繪的山中之鳥一樣，把肉桂由天涯海角帶到人類的世界，而且就像泰奧弗拉斯托斯的故事一樣，鳳凰把自己奉獻給太陽，牠衰老的身軀在獻給太陽之後，就會燃燒。」
Ｇ：薑（Ginger）
「中醫以薑性溫，認為能調和陰陽。據說孔子無薑不歡，這也是傳統中醫最常用的藥方。有時它也作為藥膳的成分，比如粵閩以薑燉豬腳作為婦女產後補品，通常由婆婆在產前一個月就做準備。」
Ｊ：杜松（Juniper）
「中世紀的驅魔儀式中會焚燒杜松，並把它們掛在門上驅趕巫婆。寓言裡則以杜松象徵青春、健康和白頭偕老。」
Ｐ：罌粟子（Poppy seed）
「有的國家緝毒標準嚴格，對外國遊客亦一視同仁。BBC報導，有一名瑞士人就因在倫敦希斯洛機場登機前吃了一個小麵包，落下三粒罌粟籽，結果在杜拜做了四年牢。」
Ｓ：芝麻（Sesame seed）
「要引出芝麻香氣，一定要烤――最好是用鑄鐵炒鍋以中小火烘烤，輕輕攪動芝麻，不要讓它們四處亂跳。」
Ｖ：香草（Vanilla）
「在許多人的心目中，香草依舊是最基本的冰淇淋口味，是我們據以踏進更具異域風味領域的基地營。儘管我們自以為大膽，但談到食物，我們卻是保守的族類。提姆．史考特（Tim Ecott）在《香草：追尋美味之旅》 一書中說：『英國的冰淇淋顧客90%都會選擇香草口味。』」
「香草是許多加工食物和飲料中的成分――有時是秘密成分。多年來一直有傳說它也是可口可樂配方的成分，而且它的確出現在可樂發明人潘柏頓日記的原始食譜中。」
蘋果派混合香料（Apple Pie Mix）
「竟然有人寧可買這種現成的香料，而不自己動手混合，實在教人訝異。這種混合香料通常含有肉桂、丁香和豆蔻。」
日式七味粉（Shichimi-Togarashi）
「據說這種香料始於1625年，就在紅辣椒粉引進日本之後不久。江戶（今東京）醫師藥房聚居的地區有一家藥房發明了七味粉，作為感冒藥方。不可思議的是，這家藥店迄今依舊存在。」
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約翰‧歐康奈（John O’Connell）著，莊安祺譯《香料共和國》（聯經，2017)
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