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| 《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，圖片來源：博客來 |
「在古希臘時代，「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字：megeiros，而且這個字跟「魔法」（magic）同一詞源。」
《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，是由《雜食者的兩難》作者麥可．波倫（Michael Pollan）深入探究運用火（燒烤）、水（煮燉）、氣（麵包的烘焙漲力）、土（發酵食物）等烹飪面向，結合歷史與科學的飲食文化探尋與研究。Netflix 2016年推出的同名飲食紀錄片即是改編自本書。
第一章【火：火焰的產物】
第二章【水：七道步驟的食譜】
第三章【風：業餘麵包師傅的培訓課程】
第四章【土：發酵的冷火】
本書的母題是「烹飪」，泛指人類為了將自然界的生鮮素材「轉化」為營養可口的飲食研發出的各種技術。烹飪的四大轉化方法為：用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包、發酵各種東西。發生轉化的場域除了家家戶戶具備的廚房之外，也包含麵包房、乳酪工坊、釀酒廠和餐館。
第三章〈風：業餘麵包師傅的培訓課程〉談的是空氣。
麥可．波倫（Michael Pollan）提到，比起蛋糕，更喜歡吃新鮮麵包那粗糙的外皮與濕潤且密布小孔的內裡所形成的對比口感。如蜂巢般的小孔是構成麵包主體的氣囊，當中的氣體承載麵包大半的香氣，融合麵粉酵母的芳香氣味不管和葡萄酒或是咖啡搭配都是天作之合。西方文明的故事有很大的成分就是麵包的故事，烘製麵包可以說是第一項重要的「食品加工」技術。這一篇章提到全美各地好幾個麵包烘焙坊，還有作者個人的兩項探索，一是烘焙一條極為膨鬆又有益健康的麵包，二是指出到底是在歷史上哪個時刻，烹飪轉錯了彎、走岔了路，亦即文明何時開始將食物調理得更不營養，而不是更加營養。
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| 《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，圖片來源：博客來 |
《Cooked, 烹：火、水、氣、土》算是一本特殊的飲食指南。每一章繞著單一的做法打轉，分別是燒烤、燉菜、麵包和少數幾種發酵類飲食。附錄有明確的食譜和各章的延伸閱讀書籍提供參考，閱畢全書，應該就具備足夠的知識做出這些食物。日常家常菜或極端複雜的菜式，從控制火到運用特定微生物將穀物轉化為麵包或酒，再到微波爐這項重大創新，烹飪這道自簡至繁的一連串轉化進程，在自然史和社會史佔有非常特別的位置，其中有一部分更是人類迄今最重要的創造。
飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發，穿越燉鍋、麵包坊與製粉工廠，再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談，與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘，怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味，不知說是帶著讀者重新理解烹飪與生態環境和社會文化的連結，並從飲食獲得滋養和喜悅。
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麥可．波倫（Michael Pollan）著，韓良憶譯《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰》（大家出版，2020年）
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