 |
| 《麵包大師的學徒》，圖片來源：博客來 |
「要烤出很棒的麵包，追根究柢只能歸結到一個技能：如何操控時間和溫度，以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要，因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭，抑或未能妥善發酵，無論發酵時間太長或太短，都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力，會展現其技術水準，這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。」
彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）是世界公認首居一指的烘焙教育家，擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位，而且善於運用這些能力，將麵包的學養和熱忱融入教學之中。封面懷捧著普瓦蘭米琪麵包的女性是柴崎文惠，已經從麵包師的學徒成為糕點主廚，於東京執業。
本書自2001年初版發行至今，依舊深深影響著麵包世界。仔細閱讀，定能學到麵包師所需的一切必要知識--小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及超過五十種麵包配方，如貝果、法國麵包、三款布里歐修、鄉村麵包、裸麥麵包、佛卡夏麵包、英式馬芬等，完美發酵所需要的訣竅、計算、術語、步驟以及檢核事項。
在【解構麵包：詳細原理教學】章節，鉅細靡遺地解說製作麵包的十二個步驟：準備工作-攪拌-基本發酵-翻麵-分割-滾圓-鬆弛-整形和裝盤-醒發-烘烤-冷卻-保存和食用。作者在本章提到，透過精確控制發酵過程，分解複合碳水化合物來釋出基本醣類，並經由烘烤蛋白質來引出其特殊堅果般的風味，同時充分糊化澱粉，以釋放所有風味。為了解如何達成這些目標，解構製作世界級麵包的基本原則，包含使用中種麵團、預發酵、麵種，操作烤箱的技術，以及野生酵母和商業酵母的比較。這其中部分細節在不少其他談論麵包的書籍裡也談過，儘管如此，本書仍希望能進一步探索這些技術，以此為基礎，逐步導入更細膩精深的觀念，加上新知識，並擴展至新領域，打造完美的麵包。
《麵包大師的學徒》是喜愛烘焙麵包的讀者應該收存的一本書――深入淺出地完整敘述酶、酵母、細菌發酵和風味的關係，明確的食譜和詳細的操作說明，為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。
「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──彼得．萊因哈特
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）著，許景理譯《麵包大師的學徒》（大家出版，2019年）
沒有留言:
張貼留言