紅豆餡還是豆沙餡―萩餅和牡丹餅

「盒內整齊擺著撒上白砂糖的牡丹餅。我看到牡丹餅，才知道昨天正是春分。」

―夏目漱石《行人》

愛吃甜食的夏目漱石在小說裡常提到的萩餅和牡丹餅，也出現在是枝裕和執導的電影《海街日記》中的餐桌場景，其中一幕是綾瀨遙向廣瀨鈴問道：「喜歡吃哪一種荻餅？有紅豆顆粒的，還是沒有顆粒的呢」；吾峠呼世晴漫畫《鬼滅之刃》裡，竈門炭治郎在風柱不死川實彌宅邸訓練時嗅聞到萩餅香氣，也問他喜歡紅豆餡還是豆沙餡？

萩餅、牡丹餅其實是同一種和菓子，多有春天吃牡丹餅，秋天吃萩餅的說法，是日本彼岸節不可缺少的食物。日本彼岸節，以春分、秋分為中心，前後三日為期一週左右，於此時掃墓祭祖，追悼故人，使用萩餅／牡丹餅供奉。名稱由來依季節時分，各地說法、名稱眾多，其中一說是紅豆粒餡中的紅豆散落的模樣有如萩花，因此取名為萩餅，一說則是牡丹餅在宮中侍女的用詞中，又稱萩之花。

做法是將糯米和梗米混合，或是單用糯米，蒸熟後輕輕搗糰，不需要搗成麻糬的狀態，保留一點米粒的樣子和口感，搓成糰後，再用添加砂糖熬製的紅豆餡把米糰包裹起來，是具有飽足感的一款日式甜點。包裹的紅豆餡料依個人喜好分成顆粒餡（つぶあん）和去皮的紅豆泥餡（こしあん）。顆粒餡（つぶあん），是帶顆粒狀的紅豆餡泥，保留紅豆皮和原始口感，能飽嚐完整的紅豆風味；去皮紅豆餡（こしあん）則是經過多道手續，去除紅豆外皮的口感更加綿密滑順。

《江戶武士吃什麼》，圖片來源：博客來

江戶時代後期，麴町三丁目（現今千代田區）的松坂屋御鐵販售了用紅豆餡、黑芝麻、黃豆粉做成的三色牡丹餅，被稱為「御鐵牡丹餅（お鉄牡丹餠）」生意興隆，是非常知名的江戶銘菓。紀州和歌山藩士酒井伴四郎於萬延元年（1860年）來到江戶，暫居於赤坂藩邸的排房，日常飲食基本上是自己下廚解決，偶爾也到名勝鬧街遊玩，他將日常生活與江戶見聞記錄於日記裡。在江戶的日記當中，經常出現牡丹餅，根據萬延元年九月二十一日的日記：

「晨陰，午後晴天。直助到澀谷御屋敷內竹內孫之進處遊歷，余於八時去麴町，在名店御鐵吃了牡丹餅、雜煮等，隨後前往四谷，買火燵之火缽、美濃紙等返回。」

麴町位在和歌山藩中屋敷所在的赤坂附近，是現今日本東京都千代田區麴町地區，鄰近有許多大名、旗本府邸和以家臣生意為業的商家。酒井伴四郎的日記裡時常出現關於牡丹餅的記錄，可見這位來江戶奉公的藩士也是喜愛這種傳統甜食的。

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夏目漱石著，林皎碧譯《行人》（大牌出版，2020年）

青木直己著，陳嫻若譯《江戶武士吃什麼》（健行文化，2018年)

浮世繪中的春日和菓子－櫻餅

溪齋英泉，「三囲みやげ桜餅」。資料來源：国立国会図書館

「九月二十日

向島一帶茶屋、料理屋及別莊之風雅，筆墨亦難寫盡，只有滿心欣羨。由此至牛之御前參拜，於此處的茶屋喝了茶，吃了櫻餅（略），參拜淺草觀音，在此嚐了淺草餅。 」—《江戶武士吃什麼》

紀州和歌山藩士酒井伴四郎於萬延元年（1860年）來到江戶，暫居於赤坂藩邸的排房，日常飲食基本上是自己下廚解決，偶爾也到名勝鬧街遊玩，他將日常生活與江戶見聞記錄於日記裡。九月二十日所提到的「櫻餅」，由江戶時代承襲至今，依然妝點著日本的春季。

四面環海的日本，擁有難以比擬的季節風情，四時遞嬗豐富鮮明的流轉變化，培育出日本人心目中占有一席之地的「季節感」，大和四季之美在和菓子選料制材上表露無遺，自歲時記至於年中祭典，隨著年齡增長的祝賀節慶，都與和菓子有著強烈的關聯性。春季一到，便可見和菓子店陳列個個高雅粉嫩的「桜餅（櫻餅）」，季節褪去，則消失無蹤，如同櫻花季ㄧ般，燦爛綻放後，旋即花落吹雪，許多櫻花季相關食品也以「櫻餅」為素材，成為最能表現春日滋味的日式點心。

「桜餅（櫻餅）」發源於江戶時代，是一種將餅皮裹入紅豆餡料再以鹽漬櫻葉包覆的櫻色甜點。提起櫻餅，大多會想到兩種：「道明寺櫻餅」和「長命寺櫻餅」。依據地域差異，外型、材料和製作方式也稍有不同。

關西地區上方風格代表的「道明寺櫻餅」，外型小巧粉嫩，是將糯米顆粒狀的道明寺粉經過染色，裹入紅豆內餡，再用鹽漬櫻葉包覆在外，櫻花葉經過鹽漬，產生獨特香氣。略為黏稠的道明寺粉和紅豆餡，連同葉瓣一同入口，齒舌間漫生甜軟口感，融合在淡淡的櫻花氣息裡，別有一番風味。而包裹餡料的道明寺粉是將圓糯米泡水，蒸煮熟透之後放置乾燥，再磨成粗粒粉狀的一種食材，名稱源自大阪藤井寺市的道明寺宗村尼姑庵，將糧食乾燥、收藏以供儲存而得此名。

圖片來源：Wikipedia

江戶地區的「長命寺櫻餅」，是將小麥粉製成的餅皮染成粉紅色後，壓成薄片烤過，宛如可麗餅般的薄外皮包裹紅豆餡泥滾成圓筒狀，最外層再捲上鹽漬櫻花葉。不同於道明寺櫻餅，長命寺櫻餅的口感較為Q彈有勁。當初發想出這道關東風櫻餅的，是位於流經淺草和晴空塔中間的隅田川河堤旁，長命寺前的「山本屋」。

1717年（享保二年），八代將軍德川吉宗率眾從葛西的龜戶出發，前往隅田川附近的木母寺週邊獵鷹，狩獵途中下令在隅田川兩岸栽種櫻樹。隅田川鄰近的墨堤，於此成為賞櫻名所，江戶民眾紛紛前往賞花。為維護這些櫻花樹，幕府每年向名主下撥資金作為清掃人或看守人的費用與肥料錢，但幾年後幕府撤銷這份管理費，理由是，前來此地賞花人潮趨增，可以用附近的蘆葦搭建茶屋，管理費就從茶屋的收益撥取。

當時在長命寺擔任門房的山本新六收集撿拾掉落在河堤上的櫻花樹葉，將其鹽漬後，拿來包裹甜餅販售，大受歡迎，據說這款以櫻葉做出來的櫻餅即是「長命寺櫻餅」之元祖。將櫻花葉加工包製的和果子，既可嗅得櫻葉滲入餅中的香氣，也能在品嚐餡餅的同時玩味櫻葉獨特的鹹味。「長命寺櫻餅」獲得賞花客喜愛，也成為江戶名菓，傳承至今。現在使用於包餅的櫻葉，幾乎來自伊豆地區，並且只選用新綠季節摘取的櫻葉進行鹽漬，因為若使用成熟葉片，葉梗吃起來過硬，影響口感。江戶時代後期的國學者，稱號為輪池堂的屋代弘賢（1758－1841年），曾計算出一年的鹽漬櫻葉數量竟高達七十七萬五千片之多。

斎藤幸成編著，長谷川雪旦繪，《東都歳事記》「墨田川堤の看花」，1838年（天保九年）刊。資料來源：国立国会図書館

小說家池波正太郎甚至認為長命寺山本屋的櫻餅之姿態與風情，正是「道地的江戶點心」該有的模樣。不過，原創的江戶櫻餅，與現今所見的櫻餅型態，相當不同。

十九世紀初期文政年間（1818－1830），國學家喜多村信節（1783－1856年）撰寫的風俗百科事典《嬉遊笑覽•卷十》中提到：「近年隅田川長命寺在寺內儲藏櫻葉，製作如柏餅般，以葛粉製成的櫻餅。最初櫻餅是以梗米製作，後來演變成使用葛粉。」

文字描述之外，亦可見櫻餅以不同姿態現身於各江戶時期名家浮世繪畫作中。例如長谷川雪旦所繪《東都歳事記》「墨田川堤の看花」一圖，便可見昔日立於賞櫻人潮中的隅田川名物櫻餅屋。《江戸自慢三十六興》之「向嶋堤ノ花并ニさくら餅」，以向島墨堤為背景，二位女子手提吊掛綠色包裝櫻餅的竹竿，步行於盛開的櫻花樹下。歌川國貞《二十四好今樣美人》之「愛吃甜食的美人」，上圖詩箋所畫的美味甘物，亦為櫻餅。

《江戸自慢三十六興》，「向嶋堤ノ花并ニさくら餅」，資料來源：国立国会図書館

 

歌川国貞《二十四好今様美人》，「甘い物好」，1863年（文久三年）。資料來源：国立国会図書館

寺院、神社周邊供應前來參拜的旅人過客歇腳的茶屋是和菓子店舖起源之一，參拜神社寺院理所當然是人民表達信仰的方式，亦是日常生活的遊興雅意，不少成為特產的和菓子商鋪都是在鬧市或寺院神社鄰近的茶屋所誕生，隅田川堤的長命寺櫻餅便是其中之一。

手工製作的物品，其中並無值得炫耀的特技和新奇食材，蘊藏著製作者的性格特質，一百位和菓子師傅便會有一百種和菓子風貌，不同地域風土發展出的食物，也體現地方文化特色，代表春季風采的和菓子－「櫻餅」，便是能清楚呈現時（季節）空（地方）差異的日式點心。

浮世繪作品雖不得見現今櫻餅風貌，但仍可看出，櫻餅與江戶人賞櫻活動之聯繫。在爛漫的春季，一邊賞花，一邊品嚐帶著櫻葉香氣的和菓子，不單滿足口慾，也滋潤心情。若能在花季暢遊日本，不妨一試凝聚春意的櫻餅，細細咀嚼，享受春日風情。

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青木直己《和菓子の歴史》，ちくま学芸文庫，2017年。
青木直己著，陳嫻若譯《江戶武士吃什麼》，健行文化出版，2019年。