【閱讀筆記】―武田尚子《尋味巧克力》

《尋味巧克力》，圖片來源：博客來

從古文明中的可可，到十六世紀的墨西哥市場。進入大西洋三角貿易結構，在財富集散地的歐洲大陸，與黑奴、新大陸的物資運輸機制連結，成為「世界性的產品」。早稻田大學人類科學學院教授武田尚子著作《尋味巧克力》一書分為六章節：

【從眾神的餐桌到平民】
【美妙的滋味】
【藥局老闆與蠟燭師傅】
【英國開拓的可可之路】
【戰爭與廣告中的巧克力】
【夢幻巧克力工廠】
【全世界都吃巧克力】
【知識篇】

在馬雅和阿茲特克社會裡，可可象徵神秘的力量。對十七世紀的西班牙貴族而言，盛裝於瓷杯當中提供予賓客的熱可可，是財力的證明。自1694年開始，法國從海外進口的可可關稅下降，開啟了熱可可正式普及擴散至市民階級的時代，從貴族階級華麗誇耀的餐桌配角，變身為國民暢銷飲料，國家工業化和資本主義的基礎也讓食品工業獲得發展。固體可可，也就是非溶解於熱水，可直接食用的「巧克力」在1847年誕生，製造與改良方式如雨後春筍般出現於市場。在【戰爭與廣告中的巧克力】附上許多可可廣告和巧克力包裝的資料照片，以及廣受歡迎的威化餅巧克力「KitKat」成為世界級人氣商品的歷史與關於「溝槽」這項特色的小故事。【知識篇：關於可可豆，你瞭解多少？】說明了可可豆的種類、魔幻誘人的成分，以及從可可變身巧克力，從產地到工廠的製作過程。

在我們生活的現代，巧克力是一個高度工業化，極度商品化的食品，也是能在日常生活愜意享受的美味點心。令人陶醉的香甜滋味裡蘊含著不可思議的歷史進程，《尋味巧克力》融入從馬雅到英國、日本等各個國家不同的巧克力工業發展。不管是巧克力師傅手工製作高級昂貴的巧克力，或是工廠大量產製的規格化巧克力，都是一種社會性甜點，與世界貿易、工廠結構、戰爭和勞工組織有密切的關係，武田尚子也在後記當中提到，搜尋閱覽本書資料的同時，用不同以往的角度再度走訪歐洲城市，思考食物與工業化、都市化和社會團體間的關聯逐步前進。

希望喜歡巧克力的讀者也能一邊啜飲熱可可，品嚐不同風味的巧克力，一邊享受兼具香甜與知識性的《尋味巧克力》。

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武田尚子著，洪于琇譯《尋味巧克力》（時報文化，2017)

【閱讀筆記】―《法式曲奇・常溫蛋糕―狂熱烘焙師的美味靈感》

《法式曲奇・常溫蛋糕―狂熱烘焙師的美味靈感》，圖片來源：博客來

柴田書店編著的《法式曲奇・常溫蛋糕―狂熱烘焙師的美味靈感》介紹日本十家人氣名店的法式點心，詳細標示酥餅、派、蛋白霜甜點等燒菓子和瑪德蓮、費南雪這類半生菓子的食譜，並附圖說明製作過程，同時收錄多款點心的烘焙提示與銷售秘訣。

全書分為食譜、名店經營和差異銷售方式、拼裝禮盒和禮品包材介紹：

【食譜】

詳著五十款燒菓子和常溫蛋糕食譜。例如常見的瑪德蓮、費南雪、蛋白霜甜點、杏仁脆餅和布列塔尼酥餅，以及添加核果、糖漬果乾和辛香料等風味獨到的餅乾糕點。

【十家名店的燒菓子製作與銷售方法】

橫溝春雄―Lilien Berg リリエンベルグ（神奈川）

木村成克―La Vieille France ラ ヴィエイユ フランス（東京）

西野之朗―Maison de Petit four メゾン ド プティ フール（東京）

藤田統三―L’atelier MOTOZO ラトリエ モトゾー（東京）

渡邊雄二―W. Boléro ドゥブルベ ボレロ（滋賀）

神田広逹―L’automne ロートンヌ（東京）

藤原和彦―Blondir ブロンディール（東京）

村田義武―Pâtisserie Rechercher パティスリー ルシェルシェ（大阪）

菅又亮輔―Ryoura リョウラ（東京）

中山洋平―Éclat des jours pâtisserie エクラデジュール パティスリー（東京）

1988年於神奈川縣川崎市新百合丘開設至今的「Lilien Berg」，老師傅橫溝春雄曾在維也納名店「DEMEL」修習，相較於外觀華麗的法式糕點，「Lilien Berg」的燒菓子造型充滿童趣風格，書中也介紹椰子棒、核桃派和裝飾著糖漬櫻花的小豬瑪德蓮食譜。與全聯合作開發生吐司的中山洋平也在書中介紹店裡熱賣的幾款餅乾。

十家名店的烘焙師傅各有其堅持細節和見解獨到的賣點，從食材選配技巧到造型設計和包裝素材的陳列設定，以經營者核心理念為基礎，具體而微地展現於簡單卻深奧且充滿變化的燒菓子當中。烘焙師的智慧，透過書中收錄的食譜得以窺知一二。

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 柴田書店編著， 羅淑慧譯《法式曲奇・常溫蛋糕―狂熱烘焙師的美味靈感》（瑞昇，2019)

【閱讀筆記】―Paul Hollywood《保羅的城市烘焙課》

《保羅的城市烘焙課》，圖片來源：博客來

「若以最簡單的烘焙形式來看，我認為我們的文化完全是建立在烘焙這個基礎上，而且放諸四海皆如此。」

英國名廚和電視節目主持人保羅．郝萊伍（Paul Hollywood）出生烘焙世家，曾在克里夫登莊園飯店（Cliveden House）、倫敦多切斯特酒店（The Dorchester）擔任烘焙師，也是暢銷食譜書的作者。《保羅的城市烘焙課》集結TLC旅遊生活頻道同名美食節目中的食譜，漫遊十個令人嚮往的城市：西班牙馬德里、義大利拿坡里、法國巴黎、英國倫敦、丹麥哥本哈根、德國慕尼黑、美國紐約和邁阿密、波蘭華沙、俄羅斯聖彼得堡。穿梭經典名店，遊覽具備深厚烘焙歷史的城市其飲食文化與差異特色，也向讀者分享世界各地的廚師對烘焙的熱情。

書中介紹保羅郝萊伍（Paul Hollywood）在世界各地尋覓的糕點老舖、路邊小吃攤以及奢華飯店，探索這些麵包師和糕點師如何豎立城市的烘焙傳統，例如紐約蘇利文街烘焙坊（SULLIVAN STREET BAKERY）特立獨行的老闆吉姆．拉赫（Jim Lahey）發明嶄新的烘焙麵包技術—「免揉鍋製麵包技法」，只需將所有材料――麵粉、鹽、酵母、冷水攪拌成團發酵，再將麵團放入鑄鐵鍋中，蓋上鍋蓋烘烤，即可完成厚實酥脆深栗色外殼，柔軟蓬鬆的口感，滋味妙不可言的美味麵包。

美食導覽之外，也詳細列出受到各方主廚啟發靈感後改良的食譜配方，包含馬德里吉拿棒、西班牙熱巧克力醬；巴黎可頌、閃電泡芙、栗子麵包、布里歐許、果醬餅乾、長棍麵包；英國司康；丹麥肉桂捲；慕尼黑德式麵疙瘩、爆米花扭結餅和蘋果奶酥塔；紐約貝果、起司蛋糕、免揉麵包；邁阿密頂級巧克力豆餅乾、花生醬餅乾、美式鬆餅、古巴麵包；聖彼得堡的俄羅斯派、蜂蜜蛋糕、起司甜麵包等，有簡單容易上手的糕點，也有具備挑戰性，需要逐步練習的。

《保羅的城市烘焙課》，圖片來源：博客來

「麵粉是促成融合的因素，是許多文化的基本食物，」

根據保羅郝萊伍（Paul Hollywood）研究，現行共有大約二十種基本麵團開枝散葉散播到全世界，所有的烘焙美食都起源於此。以水果蛋糕而言，在烘焙物中放入水果的概念已經有幾千年的歷史，只是不同國家有不同的作法和吃法。在麵團中添加酵母使其發酵，可以是英國的十字麵包或下午茶蛋糕，也可以是法國的水果麵包或波蘭的麵疙瘩。

特別喜歡序中提到，在華沙的一家麵包店聽到的故事：一位年輕人由於藏匿於麵包店地板下的烤爐中，逃過了納粹的追捕，隨後便留在那裡工作，如今麵包店就是由他的曾孫所經營。在布魯克林的朱尼爾熟食店（Junior’s），創辦人的孫子繼承了祖父的志業，建立起美國最受歡迎的起司蛋糕品牌。由此證明，「只要你能做出美味的烘焙品，就會有人聞香而至，所以只要找出什麼是你的拿手招牌，親朋好友絕對會想方設法去你家品嘗。任何食譜都是經由某人的想像形成，而家庭烘焙則是它們得以保存的關鍵，這也是我不吝向你公開某些食譜的原因，如此你便可以將它們傳承給你的家人及後代。」

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保羅．郝萊伍(Paul Hollywood)著，松露玫瑰譯《保羅的城市烘焙課》（積木，2017)

【閱讀筆記】―林周作《世界的鄉土甜點》

《世界的鄉土甜點》，圖片來源：博客來

林周作生於日本京都府，於2012年六月開始騎單車橫越歐亞大陸，獨自一人展開世界甜點之旅。由歐洲出發，足跡履遍中東和亞洲，在越南之旅後曾一度返回日本，直至2015年底，於終點站上海結束這趟漫長的旅程。走訪各國期間仍持續於《THE PASTRYTIMES》鄉土甜點專業刊物上發表文章。

《世界的鄉土甜點》依地區分為四個章節，包含西歐、東歐、南歐、南高加索和中東、亞洲的鄉土甜點。序中提到，過去認為在糕點匯集的歐洲國家「甜點都製作得既精緻又漂亮」。實地走訪當地小城鎮後才發現到，許多在地甜點根本聞所未聞，有些甚至令人難以恭維。書中介紹的是林周作在當地吃過，心有所感，懷抱著「遣唐使」般的心情，希望介紹給日本國人認識的地方風味甜點，並且精心整理食譜，使用方便取得的食材，具體重現當地美味。

這趟鄉土甜點尋訪旅程，由孕育華麗美食的法國展開，途經義大利、瑞士、西班牙、葡萄牙、奧地利，詳列葡式海綿蛋糕、添加柳橙和肉桂香氣的加泰羅尼亞焦糖奶凍、法國和義大利的傳統聖誕蛋糕，和在臺灣列為管制範圍的罌粟籽製作的罌粟籽蛋糕。東歐、南歐至於中東地區的鄉土甜點，對臺灣讀者而言，相對新奇許多，例如塞爾維亞的家庭傳統糕點―蜂蜜核桃玄小麥甜糕，使用顆粒完整未精碾處理的玄小麥加入蜂蜜與核桃，是作者在日本未曾嘗過的口感。匈牙利與羅馬尼亞地區的飲食氛圍與前述地區又截然不同，包括作法獨特或樸素極致的鄉土甜點。旁鄰土耳其的喬治亞特色甜食ㄧ外觀扭曲如黑褐色（或深橘紅色）毛毛蟲，光是看一眼就令人毛骨悚然的「丘爾其赫拉核桃串」，竟是一道融合果汁軟糖口感和堅果香氣，吃過便會上癮的美味甜點。

亞洲甜食包含堆疊綠豆仁和椰奶，散發甘甜香氣的越南香蘭千層糕、常見的馬拉糕、和香港道地的楊枝甘露。林周作結束鄉土甜點旅程的終站是上海，上海之前則是臺灣。在臺灣的飲食紀錄，自述「每天都追著美食跑。彷彿好像～四柱推命的食神附身。」他前往鹿港參觀製作包裹蘿蔔絲和綠豆餡的彩頭酥工廠；在冬日的夜市被花生湯吸引，尤其喜歡「稱為油條的炸麵包泡入花生湯後，口感變得Ｑ軟，絕對正確的選擇！」也附上花生湯的食譜。

花生湯泡椪餅，筆者拍攝

「國家和語言雖然不同，但理所當然人們熱愛故鄉的心情都是一樣的。」

《世界的鄉土甜點》收錄林周作騎單車尋訪歐亞三十二國的飲食隨記，調查的甜點數量多達三百餘種，從異國異地眾多的鄉土甜點中，嚴選風味獨到又好吃的食譜收錄成冊。翻讀同時，似乎也能飛躍國境，跟隨幽默坦率的圖文記錄，遊歷品讀風土食材與烹調手法跳乎想像的在地甜點。和臺灣傳統的古早味花生湯一樣，鄉土甜點富含地域自然與人文特色，有的足以代表國家，有的是特定區域才製作販售，有的樸實可愛、有的做工粗糙，有的甚至甜到頭皮發麻，但這些不修邊幅且充滿地域風情的特質，正是飲食文化經典所在。

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林周作著，林麗秀譯《世界的鄉土甜點》（瑞昇文化，2018)

林周作「鄉土菓子研究社」：https://www.kyodogashi-kenkyusha.com/

【食譜實作】―《食譜女王唐娜海：如何輕鬆煮》實作〈肉桂布里歐修捲〉

圖片來源：博客來

《食譜女王唐娜海：如何輕鬆煮：廚房裡的不敗指南！137道簡單、聰明快速的料理＋甜點》收錄了澳洲人氣美食作家唐娜海（Donna Hay）雜誌裡〈如何輕鬆煮 How to cook〉專欄的資訊精華。這些食譜包含主菜―牛排、烤羊肉、烤雞，必學基本料理，如番茄醬汁、咖哩醬、烘蛋，以及為數不少的烘焙糕點―磅蛋糕、海綿蛋糕、司康、布里歐修、泡芙、馬芬、義式奶酪、舒芙蕾、烤布丁等。 

在〈烘焙簡單學〉的章節，布里歐修（Brioche）麵包的變化款也有肉桂布里歐修捲（Cinnamon brioche scrolls）。

有別於單純使用麵粉、鹽和酵母製成的麵包體，布里歐修的麵團當中添加大量奶油和雞蛋，充滿濃郁豐盈的奶油香氣。在日本也有許多麵包店使用布里歐修麵團製作吐司、紅豆麵包和肉桂捲，以各式造型出現，用途相當廣泛。唐娜海（Donna Hay）食譜的布里歐修麵包特別之處在於並不是使用高筋麵粉，而是極細麵粉（00 flour），根據書後附的字詞解釋，這款麵粉的粉質特別細，蛋白質含量高且筋度強，適合用來製作布里歐修、披薩和某些糕點。在成品裝飾的部分，也不是和多數食譜一樣淋上糖霜或奶油乳酪，而是灑上以產地蓋亞那（Guyana）共和國命名的德梅拉拉紅糖（ Demerara Sugar）。

很喜歡TLC 旅遊生活頻道由唐娜海主持的節目【料理快易通】。雖然這道食譜做起來一點也不快，需要花費較多時間，但製作出的肉桂布里歐修捲質地溫潤柔軟，鼻腔裡散溢奶油與肉桂糖粉交融的香氣讓人忍不住呼喊「Butter Makes Everything Better 」是真的。具備如此誘惑香氣又充滿熱量的肉桂捲，最適合呼朋引伴一起品嚐了。

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唐娜海（Donna Hay）著，胡淑華譯《食譜女王唐娜海：如何輕鬆煮》（大境，2014)

Donna hay：https://www.donnahay.com.au/

紅豆餡還是豆沙餡―萩餅和牡丹餅

「盒內整齊擺著撒上白砂糖的牡丹餅。我看到牡丹餅，才知道昨天正是春分。」

―夏目漱石《行人》

愛吃甜食的夏目漱石在小說裡常提到的萩餅和牡丹餅，也出現在是枝裕和執導的電影《海街日記》中的餐桌場景，其中一幕是綾瀨遙向廣瀨鈴問道：「喜歡吃哪一種荻餅？有紅豆顆粒的，還是沒有顆粒的呢」；吾峠呼世晴漫畫《鬼滅之刃》裡，竈門炭治郎在風柱不死川實彌宅邸訓練時嗅聞到萩餅香氣，也問他喜歡紅豆餡還是豆沙餡？

萩餅、牡丹餅其實是同一種和菓子，多有春天吃牡丹餅，秋天吃萩餅的說法，是日本彼岸節不可缺少的食物。日本彼岸節，以春分、秋分為中心，前後三日為期一週左右，於此時掃墓祭祖，追悼故人，使用萩餅／牡丹餅供奉。名稱由來依季節時分，各地說法、名稱眾多，其中一說是紅豆粒餡中的紅豆散落的模樣有如萩花，因此取名為萩餅，一說則是牡丹餅在宮中侍女的用詞中，又稱萩之花。

做法是將糯米和梗米混合，或是單用糯米，蒸熟後輕輕搗糰，不需要搗成麻糬的狀態，保留一點米粒的樣子和口感，搓成糰後，再用添加砂糖熬製的紅豆餡把米糰包裹起來，是具有飽足感的一款日式甜點。包裹的紅豆餡料依個人喜好分成顆粒餡（つぶあん）和去皮的紅豆泥餡（こしあん）。顆粒餡（つぶあん），是帶顆粒狀的紅豆餡泥，保留紅豆皮和原始口感，能飽嚐完整的紅豆風味；去皮紅豆餡（こしあん）則是經過多道手續，去除紅豆外皮的口感更加綿密滑順。

《江戶武士吃什麼》，圖片來源：博客來

江戶時代後期，麴町三丁目（現今千代田區）的松坂屋御鐵販售了用紅豆餡、黑芝麻、黃豆粉做成的三色牡丹餅，被稱為「御鐵牡丹餅（お鉄牡丹餠）」生意興隆，是非常知名的江戶銘菓。紀州和歌山藩士酒井伴四郎於萬延元年（1860年）來到江戶，暫居於赤坂藩邸的排房，日常飲食基本上是自己下廚解決，偶爾也到名勝鬧街遊玩，他將日常生活與江戶見聞記錄於日記裡。在江戶的日記當中，經常出現牡丹餅，根據萬延元年九月二十一日的日記：

「晨陰，午後晴天。直助到澀谷御屋敷內竹內孫之進處遊歷，余於八時去麴町，在名店御鐵吃了牡丹餅、雜煮等，隨後前往四谷，買火燵之火缽、美濃紙等返回。」

麴町位在和歌山藩中屋敷所在的赤坂附近，是現今日本東京都千代田區麴町地區，鄰近有許多大名、旗本府邸和以家臣生意為業的商家。酒井伴四郎的日記裡時常出現關於牡丹餅的記錄，可見這位來江戶奉公的藩士也是喜愛這種傳統甜食的。

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夏目漱石著，林皎碧譯《行人》（大牌出版，2020年）

青木直己著，陳嫻若譯《江戶武士吃什麼》（健行文化，2018年)

【閱讀筆記】―林木林著，庄野菜穗子繪《世界第一的草莓》

《世界第一的草莓》，圖片來源：博客來

「......啊！我想起來了！

就是那個長得很可愛的紅色果實！

我曾經遠遠的看過它，就那麼一次而已。

那時候，人類的小孩興奮的嚷著：『草莓、草莓！』

還一邊津津有味的吃著

那個比夕陽還紅的果實充滿光澤，

非常閃耀動人。」

北極熊收到了一封信，即將迎接第一顆草莓的到來。他盈盈企盼地思考如何裝扮這顆美麗珍貴的果實，用最好的盤子放置床頭，裹著草莓甜香的氣息入眠；甚至邀請朋友盛裝出席，分享品嚐美味的草莓。一年一年過去，北極熊收到數量更多的草莓。桌子、茶几、床邊...屋子裡飄散甜滋滋香氣的草莓果實、草莓蛋糕、草莓派，怎麼吃都吃不完―草莓越來越多，喜悅的感覺卻越來越少。吃了超過100顆以上的草莓，最好吃的草莓是―？

作者林木林出生於山口縣，創作繪本，也寫詩。繪者庄野菜穗子（庄野ナホコ）負責本書插畫，獨特畫風廣受歡迎，為雜誌BRUTUS繪製封面，也設計書封，獨力創作的繪本「魯奇歐與呼哩呼哩」系列是日本圖書館協會選定圖書。與林木林合作有另一繪本《第二個惡人》。

《世界第一的草莓》，圖片來源：博客來

亨利．梭羅在《野果》一書提到：

「只有上帝才能讓草莓變得更完美，但上帝也沒有這麼做，因為草莓已經很完美了。」

草莓早就因其外觀和酸甜滋味美名遠揚。《世界第一的草莓》（せかいいちのいちご）繪本內頁，純白豐潤的北極熊，捧托著艷紅草莓和淺黃色草莓小花，或圍繞草莓手舞足蹈，或一邊泡澡一邊愜意品嚐，構築一頁又一頁粉紅世界。盛裝在玻璃盅裡的草莓，垂艷欲滴，像一顆顆紅彤彤的心型寶石，彷彿透過書頁便能嗅聞到草莓的芬芳香氣。封面另有布面燙銀的特裝版，適合喜歡草莓和庄野菜穗子風格的朋友細細翻閱收藏。

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庄野菜穗子（庄野ナホコ）：http://zinc.boy.jp/top.html

林木林著，庄野菜穗子繪，米雅譯《世界第一的草莓》(拾光出版，2019年）

亨利．梭羅著，石定樂譯 《野果》(自由之丘出版，2020年）

浮世繪中的春日和菓子－櫻餅

溪齋英泉，「三囲みやげ桜餅」。資料來源：国立国会図書館

「九月二十日

向島一帶茶屋、料理屋及別莊之風雅，筆墨亦難寫盡，只有滿心欣羨。由此至牛之御前參拜，於此處的茶屋喝了茶，吃了櫻餅（略），參拜淺草觀音，在此嚐了淺草餅。 」—《江戶武士吃什麼》

紀州和歌山藩士酒井伴四郎於萬延元年（1860年）來到江戶，暫居於赤坂藩邸的排房，日常飲食基本上是自己下廚解決，偶爾也到名勝鬧街遊玩，他將日常生活與江戶見聞記錄於日記裡。九月二十日所提到的「櫻餅」，由江戶時代承襲至今，依然妝點著日本的春季。

四面環海的日本，擁有難以比擬的季節風情，四時遞嬗豐富鮮明的流轉變化，培育出日本人心目中占有一席之地的「季節感」，大和四季之美在和菓子選料制材上表露無遺，自歲時記至於年中祭典，隨著年齡增長的祝賀節慶，都與和菓子有著強烈的關聯性。春季一到，便可見和菓子店陳列個個高雅粉嫩的「桜餅（櫻餅）」，季節褪去，則消失無蹤，如同櫻花季ㄧ般，燦爛綻放後，旋即花落吹雪，許多櫻花季相關食品也以「櫻餅」為素材，成為最能表現春日滋味的日式點心。

「桜餅（櫻餅）」發源於江戶時代，是一種將餅皮裹入紅豆餡料再以鹽漬櫻葉包覆的櫻色甜點。提起櫻餅，大多會想到兩種：「道明寺櫻餅」和「長命寺櫻餅」。依據地域差異，外型、材料和製作方式也稍有不同。

關西地區上方風格代表的「道明寺櫻餅」，外型小巧粉嫩，是將糯米顆粒狀的道明寺粉經過染色，裹入紅豆內餡，再用鹽漬櫻葉包覆在外，櫻花葉經過鹽漬，產生獨特香氣。略為黏稠的道明寺粉和紅豆餡，連同葉瓣一同入口，齒舌間漫生甜軟口感，融合在淡淡的櫻花氣息裡，別有一番風味。而包裹餡料的道明寺粉是將圓糯米泡水，蒸煮熟透之後放置乾燥，再磨成粗粒粉狀的一種食材，名稱源自大阪藤井寺市的道明寺宗村尼姑庵，將糧食乾燥、收藏以供儲存而得此名。

圖片來源：Wikipedia

江戶地區的「長命寺櫻餅」，是將小麥粉製成的餅皮染成粉紅色後，壓成薄片烤過，宛如可麗餅般的薄外皮包裹紅豆餡泥滾成圓筒狀，最外層再捲上鹽漬櫻花葉。不同於道明寺櫻餅，長命寺櫻餅的口感較為Q彈有勁。當初發想出這道關東風櫻餅的，是位於流經淺草和晴空塔中間的隅田川河堤旁，長命寺前的「山本屋」。

1717年（享保二年），八代將軍德川吉宗率眾從葛西的龜戶出發，前往隅田川附近的木母寺週邊獵鷹，狩獵途中下令在隅田川兩岸栽種櫻樹。隅田川鄰近的墨堤，於此成為賞櫻名所，江戶民眾紛紛前往賞花。為維護這些櫻花樹，幕府每年向名主下撥資金作為清掃人或看守人的費用與肥料錢，但幾年後幕府撤銷這份管理費，理由是，前來此地賞花人潮趨增，可以用附近的蘆葦搭建茶屋，管理費就從茶屋的收益撥取。

當時在長命寺擔任門房的山本新六收集撿拾掉落在河堤上的櫻花樹葉，將其鹽漬後，拿來包裹甜餅販售，大受歡迎，據說這款以櫻葉做出來的櫻餅即是「長命寺櫻餅」之元祖。將櫻花葉加工包製的和果子，既可嗅得櫻葉滲入餅中的香氣，也能在品嚐餡餅的同時玩味櫻葉獨特的鹹味。「長命寺櫻餅」獲得賞花客喜愛，也成為江戶名菓，傳承至今。現在使用於包餅的櫻葉，幾乎來自伊豆地區，並且只選用新綠季節摘取的櫻葉進行鹽漬，因為若使用成熟葉片，葉梗吃起來過硬，影響口感。江戶時代後期的國學者，稱號為輪池堂的屋代弘賢（1758－1841年），曾計算出一年的鹽漬櫻葉數量竟高達七十七萬五千片之多。

斎藤幸成編著，長谷川雪旦繪，《東都歳事記》「墨田川堤の看花」，1838年（天保九年）刊。資料來源：国立国会図書館

小說家池波正太郎甚至認為長命寺山本屋的櫻餅之姿態與風情，正是「道地的江戶點心」該有的模樣。不過，原創的江戶櫻餅，與現今所見的櫻餅型態，相當不同。

十九世紀初期文政年間（1818－1830），國學家喜多村信節（1783－1856年）撰寫的風俗百科事典《嬉遊笑覽•卷十》中提到：「近年隅田川長命寺在寺內儲藏櫻葉，製作如柏餅般，以葛粉製成的櫻餅。最初櫻餅是以梗米製作，後來演變成使用葛粉。」

文字描述之外，亦可見櫻餅以不同姿態現身於各江戶時期名家浮世繪畫作中。例如長谷川雪旦所繪《東都歳事記》「墨田川堤の看花」一圖，便可見昔日立於賞櫻人潮中的隅田川名物櫻餅屋。《江戸自慢三十六興》之「向嶋堤ノ花并ニさくら餅」，以向島墨堤為背景，二位女子手提吊掛綠色包裝櫻餅的竹竿，步行於盛開的櫻花樹下。歌川國貞《二十四好今樣美人》之「愛吃甜食的美人」，上圖詩箋所畫的美味甘物，亦為櫻餅。

《江戸自慢三十六興》，「向嶋堤ノ花并ニさくら餅」，資料來源：国立国会図書館

 

歌川国貞《二十四好今様美人》，「甘い物好」，1863年（文久三年）。資料來源：国立国会図書館

寺院、神社周邊供應前來參拜的旅人過客歇腳的茶屋是和菓子店舖起源之一，參拜神社寺院理所當然是人民表達信仰的方式，亦是日常生活的遊興雅意，不少成為特產的和菓子商鋪都是在鬧市或寺院神社鄰近的茶屋所誕生，隅田川堤的長命寺櫻餅便是其中之一。

手工製作的物品，其中並無值得炫耀的特技和新奇食材，蘊藏著製作者的性格特質，一百位和菓子師傅便會有一百種和菓子風貌，不同地域風土發展出的食物，也體現地方文化特色，代表春季風采的和菓子－「櫻餅」，便是能清楚呈現時（季節）空（地方）差異的日式點心。

浮世繪作品雖不得見現今櫻餅風貌，但仍可看出，櫻餅與江戶人賞櫻活動之聯繫。在爛漫的春季，一邊賞花，一邊品嚐帶著櫻葉香氣的和菓子，不單滿足口慾，也滋潤心情。若能在花季暢遊日本，不妨一試凝聚春意的櫻餅，細細咀嚼，享受春日風情。

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青木直己《和菓子の歴史》，ちくま学芸文庫，2017年。
青木直己著，陳嫻若譯《江戶武士吃什麼》，健行文化出版，2019年。

說甜點【閱讀筆記】―貓井登 《甜點的剖面世界》

圖片來源：Books.com.

《甜點的剖面世界：一刀切下經典甜點，探究甜蜜滋味裡深藏的文化故事與烘焙科學》 

作者貓井登為京都人，是資深銀行職員轉業的甜點歷史研究家，進入日本的巴黎藍廚藝學校代官山分校（Le Cordon Bleu Tokyo - Daikanyama），以及巴黎麗茲埃科菲廚藝學校（École Ritz Escoffier）學習製作甜點的技術與知識。另著有《お菓子の由来物語》。

 

《甜點的剖面世界》全書將四十三款蛋糕，分為四部份介紹：

【從剖面遙想歷史軌跡】 

【從剖面追尋偉人的足跡】 

【從剖面看人生】 

【從剖面感受文化】 

走訪日本三十八間甜點名店，細數四十三款歐式經典甜點，評介名點獨門特色。除了觀覽書中細膩呈現糕點「斷面秀」之外，貓井登透過剖面翔實探索糕點由來、歷史脈絡、文化差異以及所使用原物料其特性與扮演角色，在製作過程產生的烘焙科學與特殊技巧。例如歐式日式蒙布朗差異比較、可麗露蜂巢狀蛋糕體成型原因、布列塔尼奶油薄餅的由來等，結合趣味故事傳遞令人難忘的甜蜜滋味。

率先登場的，是美麗經典的日式草莓蛋糕―「ショートケーキ」，由東京新大谷飯店甜點主廚中島真介精心研發，最推薦的一款草莓蛋糕。從剖面可以發現中間的海綿蛋糕顏色略有不同，是因為其中一層海綿蛋糕不單使用和三盆糖，同時混合蔗糖。換句話說，結合兩種不同的海綿蛋糕，就連草莓口味也不一樣，上層酸味較強，下層選擇口感較甜、香氣更為濃郁的品種。製作前，都先浸泡在添加法國天然向日葵蜜的和三盆糖漿中；奶油也加入滋味豐潤的和三盆糖，創造出溫和甜味與濃郁口感，是一款從原料到作法皆追求完美的草莓蛋糕。 

除此之外，也透過科學視角分析糕點剖面與夾層餡料所呈現出的樣貌。《追憶似水年華》內文多次提及的「瑪德蓮蛋糕」，中間突起的「肚臍」，在於以貝殼模型烘烤蛋糕時，麵團會從四周邊緣低淺的部分開始成形，於是氣泡被擠壓至模型較凹深的位置，也就是尚未成形的中間部分，並且向上集中，撐起蛋糕體，形成特殊的凸肚臍模樣。 

四十三款蛋糕，以單頁一體入鏡，俐落呈現「斷面秀」圖文搭配，詳述飲食采風、獨特製程技法與甜點主廚其食譜配方和風味差異，同時忠實標示各款蛋糕在東京首屈一指的糕點名店地址以及當時價格參考。

若是不想研究蛋糕做法，也能當成東京甜點導覽，翻讀時，如同進行一趟甜點修業之旅。雖然部分店家業已歇業或遷移店址，但豐富多彩的糕點評介，非常適合愛好甜點的讀者，是身為甜食迷應該珍藏的甜點圖鑑！ 

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貓井登著，游韻馨譯《甜點的剖面世界》（積木出版），2015年。