說甜點【閱讀筆記】―貓井登 《甜點的剖面世界》

圖片來源：Books.com.

《甜點的剖面世界：一刀切下經典甜點，探究甜蜜滋味裡深藏的文化故事與烘焙科學》 

作者貓井登為京都人，是資深銀行職員轉業的甜點歷史研究家，進入日本的巴黎藍廚藝學校代官山分校（Le Cordon Bleu Tokyo - Daikanyama），以及巴黎麗茲埃科菲廚藝學校（École Ritz Escoffier）學習製作甜點的技術與知識。另著有《お菓子の由来物語》。

 

《甜點的剖面世界》全書將四十三款蛋糕，分為四部份介紹：

【從剖面遙想歷史軌跡】 

【從剖面追尋偉人的足跡】 

【從剖面看人生】 

【從剖面感受文化】 

走訪日本三十八間甜點名店，細數四十三款歐式經典甜點，評介名點獨門特色。除了觀覽書中細膩呈現糕點「斷面秀」之外，貓井登透過剖面翔實探索糕點由來、歷史脈絡、文化差異以及所使用原物料其特性與扮演角色，在製作過程產生的烘焙科學與特殊技巧。例如歐式日式蒙布朗差異比較、可麗露蜂巢狀蛋糕體成型原因、布列塔尼奶油薄餅的由來等，結合趣味故事傳遞令人難忘的甜蜜滋味。

率先登場的，是美麗經典的日式草莓蛋糕―「ショートケーキ」，由東京新大谷飯店甜點主廚中島真介精心研發，最推薦的一款草莓蛋糕。從剖面可以發現中間的海綿蛋糕顏色略有不同，是因為其中一層海綿蛋糕不單使用和三盆糖，同時混合蔗糖。換句話說，結合兩種不同的海綿蛋糕，就連草莓口味也不一樣，上層酸味較強，下層選擇口感較甜、香氣更為濃郁的品種。製作前，都先浸泡在添加法國天然向日葵蜜的和三盆糖漿中；奶油也加入滋味豐潤的和三盆糖，創造出溫和甜味與濃郁口感，是一款從原料到作法皆追求完美的草莓蛋糕。 

除此之外，也透過科學視角分析糕點剖面與夾層餡料所呈現出的樣貌。《追憶似水年華》內文多次提及的「瑪德蓮蛋糕」，中間突起的「肚臍」，在於以貝殼模型烘烤蛋糕時，麵團會從四周邊緣低淺的部分開始成形，於是氣泡被擠壓至模型較凹深的位置，也就是尚未成形的中間部分，並且向上集中，撐起蛋糕體，形成特殊的凸肚臍模樣。 

四十三款蛋糕，以單頁一體入鏡，俐落呈現「斷面秀」圖文搭配，詳述飲食采風、獨特製程技法與甜點主廚其食譜配方和風味差異，同時忠實標示各款蛋糕在東京首屈一指的糕點名店地址以及當時價格參考。

若是不想研究蛋糕做法，也能當成東京甜點導覽，翻讀時，如同進行一趟甜點修業之旅。雖然部分店家業已歇業或遷移店址，但豐富多彩的糕點評介，非常適合愛好甜點的讀者，是身為甜食迷應該珍藏的甜點圖鑑！ 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊  

貓井登著，游韻馨譯《甜點的剖面世界》（積木出版），2015年。