顯示具有 麵包 標籤的文章。 顯示所有文章
顯示具有 麵包 標籤的文章。 顯示所有文章

2021年3月28日

【閱讀筆記】―村上春樹《襲擊麵包店》

村上春樹《襲擊麵包店》,圖片來源:博客來


「於是我們拿著菜刀,出發前往麵包店。」

〈麵包店襲擊〉是村上春樹的寫作生涯中,非常早期的短篇作品,初登在《早稻田文學》1981 年十月號。而〈麵包店再襲擊〉(パン屋再襲撃)作為〈麵包店襲擊〉的後日談,原篇刊載於現已停刊的女性雜誌《美麗佳人》1985年八月號。

時報文化出版的《襲擊麵包店》則是同時收錄過去未曾在臺發表短篇〈麵包店襲擊〉與短篇〈麵包店再襲擊〉搭配德國插畫家Kat Menschik的超現實版畫,更名為〈再次襲擊麵包店〉,書末附上村上春樹對此部改稿作品所寫的〈後記〉。

曾經帶著菜刀襲擊麵包店,企望成為亡命之徒的年輕人,在結婚後,又突然被宛如龍捲風壓境而來的強烈空腹感驅使,再次「襲擊」。村上春樹在後記提到,反覆讀著兩篇作品的小樣之間,漸漸動了修改文章的念頭,做了部分細微的更動,或許可算是升級。為了與原始版本有所區別,標題也變更為〈襲擊麵包店〉和〈再次襲擊麵包店〉。多年前讀過藍小說書系的《麵包店再襲擊》,和2013年出版的《襲擊麵包店》,相互對照,確實能讀出修改前後略有不同。

很喜歡從〈襲擊麵包店〉到〈再次襲擊麵包店〉一氣呵成的氛圍和插圖中聽著華格納吃麵包的小丑。


「於是我們邊聽華格納邊吃了滿肚子麵包。」


***************

村上春樹著, 張致斌譯《襲擊麵包店》(時報出版,2013年)



2021年2月23日

【閱讀筆記】―彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)《麵包大師的學徒》

 
《麵包大師的學徒》,圖片來源:博客來


「要烤出很棒的麵包,追根究柢只能歸結到一個技能:如何操控時間和溫度,以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要,因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭,抑或未能妥善發酵,無論發酵時間太長或太短,都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力,會展現其技術水準,這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。」

彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)是世界公認首居一指的烘焙教育家,擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位,而且善於運用這些能力,將麵包的學養和熱忱融入教學之中。封面懷捧著普瓦蘭米琪麵包的女性是柴崎文惠,已經從麵包師的學徒成為糕點主廚,於東京執業。

本書自2001年初版發行至今,依舊深深影響著麵包世界。仔細閱讀,定能學到麵包師所需的一切必要知識--小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及超過五十種麵包配方,如貝果、法國麵包、三款布里歐修、鄉村麵包、裸麥麵包、佛卡夏麵包、英式馬芬等,完美發酵所需要的訣竅、計算、術語、步驟以及檢核事項。

在【解構麵包:詳細原理教學】章節,鉅細靡遺地解說製作麵包的十二個步驟:準備工作-攪拌-基本發酵-翻麵-分割-滾圓-鬆弛-整形和裝盤-醒發-烘烤-冷卻-保存和食用。作者在本章提到,透過精確控制發酵過程,分解複合碳水化合物來釋出基本醣類,並經由烘烤蛋白質來引出其特殊堅果般的風味,同時充分糊化澱粉,以釋放所有風味。為了解如何達成這些目標,解構製作世界級麵包的基本原則,包含使用中種麵團、預發酵、麵種,操作烤箱的技術,以及野生酵母和商業酵母的比較。這其中部分細節在不少其他談論麵包的書籍裡也談過,儘管如此,本書仍希望能進一步探索這些技術,以此為基礎,逐步導入更細膩精深的觀念,加上新知識,並擴展至新領域,打造完美的麵包。

《麵包大師的學徒》是喜愛烘焙麵包的讀者應該收存的一本書―深入淺出地完整敘述酶、酵母、細菌發酵和風味的關係,明確的食譜和詳細的操作說明,為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。一如麵包滋養身體,《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。

「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──彼得.萊因哈特


***************

彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)著,許景理譯《麵包大師的學徒》(大家出版,2019年)


2021年2月5日

【閱讀筆記】―麥可.波倫(Michael Pollan)《烹》

《Cooked, 烹:火、水、氣、土》,圖片來源:博客來


「在古希臘時代,「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字:megeiros,而且這個字跟「魔法」(magic)同一詞源。」


《Cooked, 烹:火、水、氣、土》,是由《雜食者的兩難》作者麥可.波倫(Michael Pollan)深入探究運用火(燒烤)、水(煮燉)、氣(麵包的烘焙漲力)、土(發酵食物)等烹飪面向,結合歷史與科學的飲食文化探尋與研究。Netflix 2016年推出的同名飲食紀錄片即是改編自本書。

第一章【火:火焰的產物】

第二章【水:七道步驟的食譜】

第三章【風:業餘麵包師傅的培訓課程】

第四章【土:發酵的冷火】

本書的母題是「烹飪」,泛指人類為了將自然界的生鮮素材「轉化」為營養可口的飲食研發出的各種技術。烹飪的四大轉化方法為:用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包、發酵各種東西。發生轉化的場域除了家家戶戶具備的廚房之外,也包含麵包房、乳酪工坊、釀酒廠和餐館。

第三章〈風:業餘麵包師傅的培訓課程〉談的是空氣。
麥可.波倫(Michael Pollan)提到,比起蛋糕,更喜歡吃新鮮麵包那粗糙的外皮與濕潤且密布小孔的內裡所形成的對比口感。如蜂巢般的小孔是構成麵包主體的氣囊,當中的氣體承載麵包大半的香氣,融合麵粉酵母的芳香氣味不管和葡萄酒或是咖啡搭配都是天作之合。西方文明的故事有很大的成分就是麵包的故事,烘製麵包可以說是第一項重要的「食品加工」技術。這一篇章提到全美各地好幾個麵包烘焙坊,還有作者個人的兩項探索,一是烘焙一條極為膨鬆又有益健康的麵包,二是指出到底是在歷史上哪個時刻,烹飪轉錯了彎、走岔了路,亦即文明何時開始將食物調理得更不營養,而不是更加營養。

《Cooked, 烹:火、水、氣、土》,圖片來源:博客來


《Cooked, 烹:火、水、氣、土》算是一本特殊的飲食指南。每一章繞著單一的做法打轉,分別是燒烤、燉菜、麵包和少數幾種發酵類飲食。附錄有明確的食譜和各章的延伸閱讀書籍提供參考,閱畢全書,應該就具備足夠的知識做出這些食物。日常家常菜或極端複雜的菜式,從控制火到運用特定微生物將穀物轉化為麵包或酒,再到微波爐這項重大創新,烹飪這道自簡至繁的一連串轉化進程,在自然史和社會史佔有非常特別的位置,其中有一部分更是人類迄今最重要的創造。

飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發,穿越燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談,與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘,怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味,不知說是帶著讀者重新理解烹飪與生態環境和社會文化的連結,並從飲食獲得滋養和喜悅。


***************

麥可.波倫(Michael Pollan)著,韓良憶譯《烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰》(大家出版,2020年)


2021年1月25日

【閱讀筆記】―彼得.梅爾(Peter Mayle)《一個法國麵包師傅的告白》

《一個法國麵包師傅的告白》,圖片來源:博客來


「如果你覺得不大對勁,總感到有人對你下了毒咒,離你家最近的麵包店就有解藥。用一條乾淨的白色餐巾包住一塊麵包,把它送給你一大早遇見的第一個人,這樣就可以解咒啦。」


美食作家彼得.梅爾(Peter Mayle)與法國卡維雍(Cavaillon)從一九五一年開業至今的名店奧采麵包坊(Chez Auzet)家傳麵包師傑哈.奧采(Gerard Auzet)通力完成的散文著作《一個法國麵包師傅的告白》(Confessions of a French baker)從一些歷史說明,幾則小故事和幾點專門知識技巧,帶領讀者進入法國烘焙老店的廚房。全書不到一百頁,內容精簡卻擲地有聲,包含傳統麵包麵糰,如棍子麵包、球型麵包、甜酵母麵包和摻加香料、紅酒、橄欖油的麵包食譜,以及奧采麵包坊(Chez Auzet)不藏私的烘焙小秘訣――「準備把麵糰送進烤箱的前一刻,用噴水罐或植物噴霧器在烤箱內部噴灑水,噴好後立即把烤箱門關上。這樣可以製造水蒸氣,有助烤出香脆的麵包皮。」

麵包師傅埋首廚房, 一連串的拍、揉、捏、摺,將一堆堆麵糰變成一排排擠擠挨挨,呈現深淺金棕色澤,飄散叫人沈迷上癮熱呼溫暖的麵包。透過彼得.梅爾(Peter Mayle)的文字,麵包的烘焙和品嚐成為一種藝術,甚至可稱為信仰。閱讀《一個法國麵包師傅的告白》的同時彷彿可以聞到剛出爐的麵包香氣,被許多烘焙愛好者奉為經典必讀書籍之一。



********
彼得.梅爾(Peter Mayle)、傑哈.奧采(Gerard Auzet)著,韓良憶譯《一個法國麵包師傅的告白》(皇冠,2007)


2021年1月5日

【閱讀筆記】―Paul Hollywood《保羅的城市烘焙課》

《保羅的城市烘焙課》,圖片來源:博客來


「若以最簡單的烘焙形式來看,我認為我們的文化完全是建立在烘焙這個基礎上,而且放諸四海皆如此。」

英國名廚和電視節目主持人保羅.郝萊伍(Paul Hollywood)出生烘焙世家,曾在克里夫登莊園飯店(Cliveden House)、倫敦多切斯特酒店(The Dorchester)擔任烘焙師,也是暢銷食譜書的作者。《保羅的城市烘焙課》集結TLC旅遊生活頻道同名美食節目中的食譜,漫遊十個令人嚮往的城市:西班牙馬德里、義大利拿坡里、法國巴黎、英國倫敦、丹麥哥本哈根、德國慕尼黑、美國紐約和邁阿密、波蘭華沙、俄羅斯聖彼得堡。穿梭經典名店,遊覽具備深厚烘焙歷史的城市其飲食文化與差異特色,也向讀者分享世界各地的廚師對烘焙的熱情。

書中介紹保羅郝萊伍(Paul Hollywood)在世界各地尋覓的糕點老舖、路邊小吃攤以及奢華飯店,探索這些麵包師和糕點師如何豎立城市的烘焙傳統,例如紐約蘇利文街烘焙坊(SULLIVAN STREET BAKERY)特立獨行的老闆吉姆.拉赫(Jim Lahey)發明嶄新的烘焙麵包技術—「免揉鍋製麵包技法」,只需將所有材料――麵粉、鹽、酵母、冷水攪拌成團發酵,再將麵團放入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋烘烤,即可完成厚實酥脆深栗色外殼,柔軟蓬鬆的口感,滋味妙不可言的美味麵包。

美食導覽之外,也詳細列出受到各方主廚啟發靈感後改良的食譜配方,包含馬德里吉拿棒、西班牙熱巧克力醬;巴黎可頌、閃電泡芙、栗子麵包、布里歐許、果醬餅乾、長棍麵包;英國司康;丹麥肉桂捲;慕尼黑德式麵疙瘩、爆米花扭結餅和蘋果奶酥塔;紐約貝果、起司蛋糕、免揉麵包;邁阿密頂級巧克力豆餅乾、花生醬餅乾、美式鬆餅、古巴麵包;聖彼得堡的俄羅斯派、蜂蜜蛋糕、起司甜麵包等,有簡單容易上手的糕點,也有具備挑戰性,需要逐步練習的。

《保羅的城市烘焙課》,圖片來源:博客來

「麵粉是促成融合的因素,是許多文化的基本食物,」

根據保羅郝萊伍(Paul Hollywood)研究,現行共有大約二十種基本麵團開枝散葉散播到全世界,所有的烘焙美食都起源於此。以水果蛋糕而言,在烘焙物中放入水果的概念已經有幾千年的歷史,只是不同國家有不同的作法和吃法。在麵團中添加酵母使其發酵,可以是英國的十字麵包或下午茶蛋糕,也可以是法國的水果麵包或波蘭的麵疙瘩。

特別喜歡序中提到,在華沙的一家麵包店聽到的故事:一位年輕人由於藏匿於麵包店地板下的烤爐中,逃過了納粹的追捕,隨後便留在那裡工作,如今麵包店就是由他的曾孫所經營。在布魯克林的朱尼爾熟食店(Junior’s),創辦人的孫子繼承了祖父的志業,建立起美國最受歡迎的起司蛋糕品牌。由此證明,「只要你能做出美味的烘焙品,就會有人聞香而至,所以只要找出什麼是你的拿手招牌,親朋好友絕對會想方設法去你家品嘗。任何食譜都是經由某人的想像形成,而家庭烘焙則是它們得以保存的關鍵,這也是我不吝向你公開某些食譜的原因,如此你便可以將它們傳承給你的家人及後代。


********
保羅.郝萊伍(Paul Hollywood)著,松露玫瑰譯《保羅的城市烘焙課》(積木,2017)





2021年1月4日

【閱讀筆記】吉本芭娜娜《群鳥》

《群鳥》,圖片來源:博客來

「就像我每天烤麵包,酵母是活的,所以烤出的成果個有不同。我的舌頭每天都不同,天氣也不同,烤箱的熱度也會受到季節影響。我一點都不覺得無聊,反而有種進入千變萬化世界的喜悅。」──吉本芭娜娜《群鳥》 

受到當時加入話劇社的姊姊以及村上春樹所翻譯的《法蘭妮與卓依》影響,將主角設定為正在演舞台劇,內容橫跨美國與日本文化,充滿嬉皮與神祕主義。小說開頭,以青葉市子演唱的歌曲〈倖存者●我們〉為引子,清澈純淨的嗓音在吉他伴奏下,彈唱著意境深遠悠長的歌詞:

「異常骯髒的腳底
或許是受傷了,有點疼痛
何者是我的血,已分不清

於大山的山頂,寶貴的生命
相互依偎,緊擁溫熱的溫度

於大山的山麓,有死者國度
仰望我們,送來光團

旅行袋內,有三天的換洗衣物與她的照片
此刻,她或許在哪哭泣,抑或,正在歡笑

把新的亡骸,推落峽谷
群鳥立刻啄食,搬運至高空
每日的風景,一貫延續
非習慣不可
倖存的我們」

吉本芭娜娜在亞利桑那州透明的天空下,臨時起意聽起這首〈倖存者●我們〉,居然和自己想像的故事不謀而合,簡直像聽了這首曲子創作出的故事。在當時,看著聖多娜天空飛掠而過的群鳥,由衷地感同身受,因此小說中出現的人物──那對熟知七〇年代及美國鄉村生活,經歷巨大創傷,被親人遺棄的情侶,和其他的配角們,都成為吉本芭娜娜筆下的「群鳥」,小說也以此為名。

在後記與謝辭當中,吉本芭娜娜提到,這本小說,算是從「昭和時代的偏執歐巴桑移行至平成時代的偏執歐巴桑」的過程中,親身見聞對於日本生病走上末路的現象,細水長流地持續表現抗拒的各式作品後,對於所有創作者的聲援以及評論。

非常推薦讀者閱讀《群鳥》的同時,也聽一聽青葉市子的歌曲〈倖存者●我們〉(いきのこり●ぼくら)。

***************

吉本芭娜娜著,劉子倩譯《群鳥》(時報出版,2018年)







2020年12月4日

【閱讀筆記】―福澤由美子《大排長龍的胖舅舅麵包店》

《大排長龍的胖舅舅麵包店》,圖片來源:球球館

繪本作家福澤由美子出生於東京。作品另有「阿布和佳佳」「大熊與小睡鼠」「森林裡的好朋友」等系列故事,廣受好評。「大排長龍系列」共出版六冊:《大排長龍的松鼠巧克力店》《大排長龍的貓頭鷹餐廳》《大排長龍的螞蟻蛋糕店》《大排長龍的熊家蜂蜜店》《大排長龍的胖舅舅麵包店》《大排長龍的巫婆湯店》。是以食物為主題,畫風溫潤細緻;其中《大排長龍的螞蟻蛋糕店》獲選文化部中小學生讀物選介。

不同於熊、螞蟻、松鼠、貓頭鷹以動物為名的餐飲店,
《大排長龍的胖舅舅麵包店》是以人―「胖舅舅」為主角。

胖舅舅的麵包店位於咕嚕山,烘焙的麵包外酥內軟,充滿山林的新鮮空氣。可惜麵包店位於遙遠的深山裡,村裡的人得經過好吃村、咬咬森林、嚼嚼牧場、咕嚕山才能抵達麵包店。森林裡的動物們被剛出爐的烘焙香氣吸引而來,吃完胖舅舅做的麵包,以果實和自產的牛奶、雞蛋作為回禮,胖舅舅也用這些新鮮食材烘烤出造型獨特的新口味麵包。雖然生意很好,但因為登門光顧的都是動物,麵包店沒有金錢收入,麵粉也快用完了。幸好,胖舅舅的麵包不只受到森林居民的歡迎,甚至吸引好吃村的動物們朝咕嚕山的麵包店奔去,飼養動物的主人們追來,才發現山林中竟有一間大排長龍的麵包店,紛紛排隊挑選麵包並且付錢給胖舅舅。胖舅舅有收入後,便能夠繼續經營麵包店了。


圖片來源:amazon.co.jp


「雖然吃掉很可惜,但看起來好好吃喔!」

《大排長龍的胖舅舅麵包店》,故事單純溫馨,精細畫出各式各款如貓頭鷹蘋果麵包、大熊栗子麵包、松鼠核桃麵包、烏鴉山葡萄丹麥麵包、小鳥覆盆子丹麥麵包、蝴蝶脆餅、乳牛牛奶麵包等不同口味,洋溢童趣風格的麵包,當然也包含福澤由美子喜歡的巧克力可頌。繪本最末頁也附上「30分鐘完成超簡單的蛋香蘇打麵包」食譜。閱讀完美味的繪本,也可以動手試作,享受烘焙樂趣。


***************

文化部中小學生讀物選介:http://book.moc.gov.tw/book/SharedBook.do?id=20507




2020年11月29日

【閱讀筆記】―飯島奈美《電影食堂》

《電影食堂》,圖片來源:Books.com

根據料理設計師飯島奈美,自2007年8月連載於日本週刊《AREA》的專欄「電影食堂」重新編著。分成「戀戀和風百味」「隨著料理遊世界」「幸福用餐時光」「與家人共享美食」「生活中的甜蜜世界」五大篇章。由飯島奈美挑選、烹飪,攝影師重新拍攝,製作66道電影當中出現的經典料理。

飯島奈美從事電視廣告以及平面廣告等的美食設計,活躍於和食物相關的媒體領域。2005年擔任導演荻上直子改編自群陽子同名小說―電影《海鷗食堂》中的料理設計,先後參與《樂活俱樂部》《南極料理人》,《深夜食堂》系列和NHK晨間劇《多謝款待》等電影以及電視劇的美食設計工作。另出版有 《深夜食堂料理帖》《LIFE家庭味》等系列。

不論主題是否圍繞美食,日常可見的電影畫面幾乎都會有餐桌場景出現。想再仔細看清楚時,鏡頭瞬間過眼,只殘留下模糊些微的印象;雖然想吃卻不知道怎麼做,有這樣想法的人,應該不在少數。撰寫專欄「電影食堂」時,飯島奈美親自試驗製作電影當中的料理,也會窩在圖書館調查鄉土料理相關資料,甚至前往食堂吃一頓再向廚師請教。書中的場景幾乎都是在工作室的客廳完成拍攝的。

「戀戀和風百味」篇章,收錄廣受好評的日本電影所登場的料理,如《南極料理人》的日式炸雞塊,《維榮之妻∼櫻桃與蒲公英》的燉牛雜,《東京鐵塔∼老媽和我,有時還有老爸》的筑前煮,《海鷗食堂》的肉桂捲和飯糰等。


《電影食堂》,圖片來源:Books.com

「她們也沒看菜單,直接點了咖啡、紅茶、肉桂捲。」

群陽子著,劉子倩譯《海鷗食堂》(時報文化出版)

《海鷗食堂》是飯島奈美以料理設計師身份參與拍攝的第一部電影。根據《電影食堂》食譜,使用高筋麵粉,加入荳蔻的肉桂捲,外觀呈現也遵循芬蘭傳統的「拍耳朵」造型,將塗上肉桂糖粉的麵團捲成滾筒狀,切成梯形,再用小指平壓中央使其凹陷,烘烤前撒上珍珠糖。兩端漩渦狀的外型,較一般常見的美式肉桂捲小巧可愛。

本書不僅收錄作者參與設計的電影。在「隨著料理遊世界」「幸福用餐時光」「與家人共享美食」「生活中的甜蜜世界」也涵括李安導演《飲食男女》出現的蟹肉羹、《油炸綠番茄》炸雞、《料理鼠王》的普羅旺斯燉菜、《橫山家之味》波滋作響的炸玉米餅、《教父》番茄義大利麵,許多電影愛好者耳熟能詳的餐桌場景所出現的經典菜餚。有別於尋常食譜書,《電影食堂》所拍攝的照片,看起來不僅美味,同時具備電影氛圍的光影視覺效果。

飯島奈美在序中提到,身為料理設計師,負責製作電影中的料理時,總是會和自己說:「因為看腳本給我這樣的感覺,所以才發想出適合這個場景的料理。」盡量貼近電影想傳達的意念來設計菜色,讓喜歡電影同時想動手仿照烹調料理的讀者,能透過本書愉快嘗試。








2020年11月12日

說麵包―Netflix「Cooked, 烹」與《料理世界史》

圖片來源:Netflix

Netflix 2016年推出的《Cooked, 烹:火、水、氣、土》,是由《雜食者的兩難》作者麥可.波倫(Michael Pollan)深入探究運用火(燒烤)、水(煮燉)、氣(麵包的烘焙漲力)、土(發酵食物)等烹飪面向,結合歷史和科學的飲食紀錄影集。

「如果我給你一袋麵粉和水,其餘什麼東西都沒有。你可以藉此生存一陣子,但你終究還是會死。但如果你用同樣的麵粉和水,將它烤成麵包,你將能夠永遠活下去。」

《Cooked, 烹:火、水、氣、土》第三集「Air, 氣」走訪摩洛哥村莊和麵包實驗室,談論麵包製作的科學性和麩質、酵母的特性。首先提到,沒有任何文獻記載麵包是何時被發現的,或是其發明的起源,但就所知而言,麵包源自於六千年前的古埃及時代,當時有一碗水和粉狀麥穀混合成的麥片粥,那碗粥或許在牆角放置了一段時間,一些酵母菌經由空氣進入粥裡,產生一些氣泡,或許有人福至心靈「不如將它放進烤箱裡吧。」放進烤箱烘烤的麵團竟膨脹變大―第一塊麵包由此產生。麥可.波倫認為,從麥片粥到麵包的產生,是糧食史上的一大進展。

英國美食雜誌編輯,威廉‧席特維爾(William Sitwell)編寫的《料理世界史:一百道食譜看飲食的千年故事》全書收錄一百道料理食譜,揭開飲食時空之旅的第一篇即是〈古埃及麵包〉。繪製於埃及路克索(Luxor)的塞尼特(Senet)陵墓壁畫,除了可見狩獵、播種、犁地情景,也刻劃出詳盡生動的麵包製作過程,顯現出人類在農耕、碾磨與烘焙技術上的進步。


《料理世界史:一百道食譜看飲食的千年故事》,圖片來源:Books.com

根據《料理世界史》記述六千多年前古埃及麵包的烹製方法:用杵碾碎木製容器的麥粒,並且過篩去殼。再用石磨繼續將麥粒磨成細緻的麵粉。將麵粉和足夠的水混合,揉製成麵團。捏揉完成的麵團撕成小塊整成圓型,至於爐火上烘烤。過程須隨時留意,一但麵包的顏色開始變深,就要翻面再烤。威廉‧席特維爾(William Sitwell)也同樣提到,以此方式製成的麵包,是世界最早出現的麵包。當時的麵包口感,可能類似現在的皮塔餅(Pitta bread)。

製作麵包需要一系列的工作分配與執行,很難想像在缺乏複雜分工制度的狩獵採集階段,竟能發展出烘焙麵包這項烹飪文化。麥可.波倫(Michael Pollan)在影集當中也提出,麵包其實是人類文明的產物,也是人類文明的推動者。回溯歷史,繪製貴族陵寢壁畫的目的,並不是意圖教導平民家庭如何製作麵包,而是希望死者來世也能享用麵包。幸運的是,麵包的製作過程在往後的幾千年仍持續使用著。

2015年12月27日

說甜點【閱讀筆記】―貓井登 《甜點的剖面世界》

圖片來源:Books.com.


《甜點的剖面世界:一刀切下經典甜點,探究甜蜜滋味裡深藏的文化故事與烘焙科學》 

作者貓井登為京都人,是資深銀行職員轉業的甜點歷史研究家,進入日本的巴黎藍廚藝學校代官山分校(Le Cordon Bleu Tokyo - Daikanyama),以及巴黎麗茲埃科菲廚藝學校(École Ritz Escoffier)學習製作甜點的技術與知識。另著有《お菓子の由来物語》。
 
《甜點的剖面世界》全書將四十三款蛋糕,分為四部份介紹:
【從剖面遙想歷史軌跡】 
【從剖面追尋偉人的足跡】 
【從剖面看人生】 
【從剖面感受文化】 

走訪日本三十八間甜點名店,細數四十三款歐式經典甜點,評介名點獨門特色。除了觀覽書中細膩呈現糕點「斷面秀」之外,貓井登透過剖面翔實探索糕點由來、歷史脈絡、文化差異以及所使用原物料其特性與扮演角色,在製作過程產生的烘焙科學與特殊技巧。例如歐式日式蒙布朗差異比較、可麗露蜂巢狀蛋糕體成型原因、布列塔尼奶油薄餅的由來等,結合趣味故事傳遞令人難忘的甜蜜滋味。

率先登場的,是美麗經典的日式草莓蛋糕―「ショートケーキ」,由東京新大谷飯店甜點主廚中島真介精心研發,最推薦的一款草莓蛋糕。從剖面可以發現中間的海綿蛋糕顏色略有不同,是因為其中一層海綿蛋糕不單使用和三盆糖,同時混合蔗糖。換句話說,結合兩種不同的海綿蛋糕,就連草莓口味也不一樣,上層酸味較強,下層選擇口感較甜、香氣更為濃郁的品種。製作前,都先浸泡在添加法國天然向日葵蜜的和三盆糖漿中;奶油也加入滋味豐潤的和三盆糖,創造出溫和甜味與濃郁口感,是一款從原料到作法皆追求完美的草莓蛋糕。 

除此之外,也透過科學視角分析糕點剖面與夾層餡料所呈現出的樣貌。《追憶似水年華》內文多次提及的「瑪德蓮蛋糕」,中間突起的「肚臍」,在於以貝殼模型烘烤蛋糕時,麵團會從四周邊緣低淺的部分開始成形,於是氣泡被擠壓至模型較凹深的位置,也就是尚未成形的中間部分,並且向上集中,撐起蛋糕體,形成特殊的凸肚臍模樣。 

四十三款蛋糕,以單頁一體入鏡,俐落呈現「斷面秀」圖文搭配,詳述飲食采風、獨特製程技法與甜點主廚其食譜配方和風味差異,同時忠實標示各款蛋糕在東京首屈一指的糕點名店地址以及當時價格參考。

若是不想研究蛋糕做法,也能當成東京甜點導覽,翻讀時,如同進行一趟甜點修業之旅。雖然部分店家業已歇業或遷移店址,但豐富多彩的糕點評介,非常適合愛好甜點的讀者,是身為甜食迷應該珍藏的甜點圖鑑! 


***************  

貓井登著,游韻馨譯《甜點的剖面世界》(積木出版),2015年。