【閱讀筆記】―林周作《世界的鄉土甜點》

《世界的鄉土甜點》，圖片來源：博客來

林周作生於日本京都府，於2012年六月開始騎單車橫越歐亞大陸，獨自一人展開世界甜點之旅。由歐洲出發，足跡履遍中東和亞洲，在越南之旅後曾一度返回日本，直至2015年底，於終點站上海結束這趟漫長的旅程。走訪各國期間仍持續於《THE PASTRYTIMES》鄉土甜點專業刊物上發表文章。

《世界的鄉土甜點》依地區分為四個章節，包含西歐、東歐、南歐、南高加索和中東、亞洲的鄉土甜點。序中提到，過去認為在糕點匯集的歐洲國家「甜點都製作得既精緻又漂亮」。實地走訪當地小城鎮後才發現到，許多在地甜點根本聞所未聞，有些甚至令人難以恭維。書中介紹的是林周作在當地吃過，心有所感，懷抱著「遣唐使」般的心情，希望介紹給日本國人認識的地方風味甜點，並且精心整理食譜，使用方便取得的食材，具體重現當地美味。

這趟鄉土甜點尋訪旅程，由孕育華麗美食的法國展開，途經義大利、瑞士、西班牙、葡萄牙、奧地利，詳列葡式海綿蛋糕、添加柳橙和肉桂香氣的加泰羅尼亞焦糖奶凍、法國和義大利的傳統聖誕蛋糕，和在臺灣列為管制範圍的罌粟籽製作的罌粟籽蛋糕。東歐、南歐至於中東地區的鄉土甜點，對臺灣讀者而言，相對新奇許多，例如塞爾維亞的家庭傳統糕點―蜂蜜核桃玄小麥甜糕，使用顆粒完整未精碾處理的玄小麥加入蜂蜜與核桃，是作者在日本未曾嘗過的口感。匈牙利與羅馬尼亞地區的飲食氛圍與前述地區又截然不同，包括作法獨特或樸素極致的鄉土甜點。旁鄰土耳其的喬治亞特色甜食ㄧ外觀扭曲如黑褐色（或深橘紅色）毛毛蟲，光是看一眼就令人毛骨悚然的「丘爾其赫拉核桃串」，竟是一道融合果汁軟糖口感和堅果香氣，吃過便會上癮的美味甜點。

亞洲甜食包含堆疊綠豆仁和椰奶，散發甘甜香氣的越南香蘭千層糕、常見的馬拉糕、和香港道地的楊枝甘露。林周作結束鄉土甜點旅程的終站是上海，上海之前則是臺灣。在臺灣的飲食紀錄，自述「每天都追著美食跑。彷彿好像～四柱推命的食神附身。」他前往鹿港參觀製作包裹蘿蔔絲和綠豆餡的彩頭酥工廠；在冬日的夜市被花生湯吸引，尤其喜歡「稱為油條的炸麵包泡入花生湯後，口感變得Ｑ軟，絕對正確的選擇！」也附上花生湯的食譜。

花生湯泡椪餅，筆者拍攝

「國家和語言雖然不同，但理所當然人們熱愛故鄉的心情都是一樣的。」

《世界的鄉土甜點》收錄林周作騎單車尋訪歐亞三十二國的飲食隨記，調查的甜點數量多達三百餘種，從異國異地眾多的鄉土甜點中，嚴選風味獨到又好吃的食譜收錄成冊。翻讀同時，似乎也能飛躍國境，跟隨幽默坦率的圖文記錄，遊歷品讀風土食材與烹調手法跳乎想像的在地甜點。和臺灣傳統的古早味花生湯一樣，鄉土甜點富含地域自然與人文特色，有的足以代表國家，有的是特定區域才製作販售，有的樸實可愛、有的做工粗糙，有的甚至甜到頭皮發麻，但這些不修邊幅且充滿地域風情的特質，正是飲食文化經典所在。

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林周作著，林麗秀譯《世界的鄉土甜點》（瑞昇文化，2018)

林周作「鄉土菓子研究社」：https://www.kyodogashi-kenkyusha.com/

旅步中山道【木曾路．奈良井宿．鳥居峠】

中山道

江戶時代，中山道和東海道同為連接江戶與京都的大型幹道。

中山道承襲「東山道」，由江戶幕府自慶長六年（1601年）起，大幅整頓後，成為五街道之一。始於日本橋，經過武州、上州、信濃、木曾、美濃、近江，最後抵達京都三条大橋，全長約五三三﹒九公里。與行經溫暖太平洋沿岸的東海道相比，中山道路經山岳地帶，地勢險峻，若又逢冬季冰雪寒凍，可說是處處難關。

中山道沿途共設有六十九個宿場，日文以「次」為單位，稱為中山道六十九次。往返日本東西的旅人或徒步、騎馬或乘坐轎子穿山越嶺，熙來攘往。宿場裡有大名投宿的本陣、脇本陣，為旅人開設的旅籠，以及人員馬匹中繼站的問屋、間宿、立場等場所設施。有些地段已不復存在，如今成為荒煙蔓草之處也不在少數，近幾年因漫步古街道風氣漸盛，日本各級行政機關也致力保存舊中山道的整頓與標誌，路線指南還稱得上完善，中山道上至今也能見到許多歷史遺跡，核心路段是穿越長野縣中部木曾山脈的木曾路，從北到南經過贄川、奈良井到妻籠、馬籠、落合等十一個城鎮。

奈良井宿

奈良井宿位於長野縣鹽尻市奈良井。可從長野，搭乘JR至松本、鹽尻，再換乘至JR奈良井站。以奈良井站為起點，長約一公里，保留濃厚宿場町風情的街道，已被指定為國家重要傳統建造物。像一腳踏入江戶時代一樣，兩旁的房舍充滿古意，隨著幅度不大的彎道彼此緊鄰，格子窗、二樓的屋簷、刻上家姓的名牌等町家建築物皆為木造，材質歷經風霜卻維護良好，各處設有水場，水質清澈冰涼。建於1840年間的上問屋史料館，曾經是問屋，後成為明治天皇行在所。再往邊緣走，是被高聳杉木圍繞，散發神秘未知的氣息的「鎮神社」。我在鎮神社誠心參拜，祈求神明保佑旅途平安。

接著來到鳥居峠登山口。

傳說戰國時期，木曾義元即將與小笠原氏族征戰，他爬上山巔，向遠方若隱若現的御嶽山致敬，祈禱戰爭勝利，果真如願，後在山巔建造一座鳥居門，從此之後，被稱為「鳥居峠」。

從奈良井前往藪原的岔路會有指標標明前進方向，除此之外，不時出現「熊出沒注意」的告示牌。登爬鳥居峠全程穿山越嶺，部分山路鋪設石疊方便行走，石板路之後，是貨真價實的登山道路，特別是中之茶屋到鳥居峠的路段，是不易攀登的陡坡。有些路段挨著巨石峭壁，有些沿深邃的河床前進，有些繞山麓陵地蜿蜒起伏，山道林木茂密，樹蔭幾乎覆蓋路面，光線不時穿透柏樹、松樹、柳杉的夏季之綠。進入山谷，就這麼一條路，穿透深林區，充滿樹的氣息。

山巔的「峰之茶屋」又稱「峠之茶屋」，是一間乾淨的小木屋，有寬長的木板供山客休息，小木屋旁有一石製大水槽，沁涼的山泉水汨汨流出。山隘最頂端海拔約三千六百英尺，也是木曾河和奈良井河的分水嶺，兩條河分別流入太平洋與日本海。據說鳥居峠異常險峻，是不適合騎馬的危險路段，實在難以想像江戶時代的古人如何揹貨扛轎攀越這條狹窄陡峭的山道。

木曾海道六十九次，溪齋英泉，來源：wikipedia

下山後，往長野的JR上，翻看著在奈良井觀光案內所購買的溪齋英泉和歌川廣重繪製「木曾海道六十九次」明信片，鳥居峠那一幅，畫面上的男子望著遠方倚坐，張口喘氣，我剛剛也是這樣在茶屋前大口喘氣牛飲泉水的吧，雖然相隔百年，卻完全能夠理解他的狀態與心境。

麥克阿瑟將軍與日式拿坡里義大利麵（ナポリタン）

安倍夜郎《深夜食堂1》，新經典文化出版，2011年。

漫畫《深夜食堂1》，第十夜主角是拿波里義大利麵。星先生帶來食堂的外國人菲利歐，是義大利拿坡里人，卻沒吃過拿坡里義大利麵。被笑說：「這不就像是讚岐人不知道烏龍麵一樣嗎？」

日本菜單上的「拿坡里義大利麵」並不是由義大利傳來的料理，而是使用番茄醬調製「拿坡里風味」的義大利麵。關於如何傳入日本，說法不一。

日式拿坡里義大利麵（ナポリタン），圖片來源：Wikipedia

幕末維新開始，歐美的飲食文化滲入日本。明治初期的西洋料理以法國菜為主流，在法國餐廳的菜單上，可看到這款使用番茄醬為基底的義大利麵，但尚不廣泛，多在酒店或高級餐廳供應，直到大正年間，日本洋食店數量逐漸增加，一些西式料理經過調味和改良，發展為適合日本人口味的洋風餐點。另一項引進日本的說法，則是由拿坡里地區遠赴美國定居的移民，由於懷念故鄉飲食，使用自己燉煮的番茄醬汁拌炒義大利麵，之後變成直接使用市售番茄醬，烹煮出「拿破里風味」的義大利麵，在明治時期間接帶進日本，逐步成為日本獨創的和式洋食。饕客古川綠波在『古川綠波昭和日記』當中也記錄，曾於1934年（昭和九年）於「三越特別食堂」品嘗過「ナポリタン（拿坡里義大利麵）」。

而這款日式拿坡里義大利麵得以發揚光大，與麥克阿瑟將軍有關。

1927年開業於橫濱山下町的「新格蘭飯店（Hotel New Grand）」，第一代廚師長薩利・瓦爾(Saly Weil 1897－1976)是新格蘭酒店在1927年開業前夕從巴黎特聘而來的法餐大廚，精通法國及義大利等歐式料理，發揮橫濱港都特色，使用進口食材，日本家喻戶曉的洋式佳餚都出自於此，對日本的飲食文化產生影響，新格蘭飯店也被認為是日本洋食的「麥加」，同時也是焗烤飯（Doria）以及法式布丁 (Pudding à la mode) 的發祥地。

新格蘭飯店，ホテルニューグランド

1945年二戰結束，8月30日，麥克阿瑟將軍抵達日本，於1945年8月至1951年間擔任駐日盟軍總司令，「新格蘭飯店」被美軍接管成為GHQ軍官宿舍，大批美軍進駐橫濱，指揮官麥克阿瑟將軍也曾入住於此。當時美軍經常使用軍方提供的番茄醬罐頭拌煮麵條，並撒上鹽和胡椒。時任新格蘭飯店的主廚，也是第二任總料理長入江茂忠認為單純的麵條和番茄醬的搭配並不好吃，於是在番茄醬中加入生番茄，洋蔥，大蒜，橄欖油等加以烹調，並稱呼這樣的義大利麵為「拿坡里義大利麵（スパゲティーナポリタン）」。

經過改良的「拿坡里義大利麵」，必備的番茄醬罐頭是美國產物，紅澄澄的鮮豔色調十分誘人，基本食材有火腿、培根、香腸、洋䓤，再加上蕃茄和蘑菇。使用這種番茄醬拌炒的義大利麵風味偏甜，水分較少，完全煮軟的麵條也不像正統義大利麵一樣彈牙，與拌入番茄醬汁的義大利麵相比口感截然不同，此外，添加青椒與火腿也是日本獨創，並非義式傳統，上桌前，還須撒上起司粉和Tabasco。

融合異國風情的拿坡里義大利麵，在昭和時代逐漸成為大眾化的餐點，日本泡沫經濟以前的喫茶店、學生食堂、家庭餐廳幾乎都有供應。近年來，伴隨老派喫茶店大為流行，也重新成為話題洋食。在現代日本，經常被稱為「Naporitan」，因為「R」和「L」的日語發音相似。因此在日文菜單中或許會以兩種方式看到此料理的名字。有些餐廳會以鐵盤盛裝義大利麵，懷舊氛圍十足，例如東京新橋老店「カフェテラス ポンヌフ （Pont Neuf）」、淺草赤石「珈琲ロッジ赤石」也是拿坡里義大利麵的人氣名店。

參考資料：
ホテルニューグランド
《横浜の食文化》，「横浜の食文化」編集委員会編， 1992年3月。
安倍夜郎著，丁世佳譯《深夜食堂1》，新經典文化，2011年。
吉川敏明著，游韻馨譯《義大利料理的常識與奧祕》，遠足文化，2014年。
喫茶店文化研究会監修《昭和喫茶のモーニング&ランチ 東京編》，辰巳出版，2016年。

安倍夜郎、飯島奈美著，丁世佳譯《深夜食堂料理帖》，新經典文化，2016年。

夏日蛋沙拉

盛夏大暑總是睡不安穩，一夜亂夢，醒來卻都記不得，昨日如此，上週也是。匆匆收拾離開辦公室，跳上公車，還是想睡。坐在隔壁的高中學生低著頭背英文單字，我戴起耳機，硬是瞇眼。昏沉抵達終站，魚貫下車，剛擠過公車又得擠捷運，所有的人都看著別人，目光交錯，間隙窄緊，摩擦生熱，無可忍耐的熱。

北城暑氣襖熱不散，近日毫無胃口，吃下肚的東西，真正為了飢餓而吃的比例越來越少，三餐在各種食物間妥協，任由食物與食慾彼此排列組合，參差代換。

經過新開幕的咖啡館，被玻璃櫃裡，嫩綠鵝黃色澤吸引，突然間覺得肚子餓了，帶著蛋沙拉回家。

蛋沙拉，讓我想起京都。

是距離鴨川不遠，具有溫馨格調的小咖啡館。點了咖啡和蛋沙拉，白煮蛋細細切碎，拌上適量的美乃滋，雞蛋內餡非常柔軟，包在生菜裡一口咬下，啊！嘴裡包覆著雞蛋溫暖的口感，蛋黃和美乃滋交融的濃郁芳香，意外感受到一股終於卸下緊繃的輕鬆感，感謝的心情一湧而出。《孤獨的美食家》的五郎要是吃到蛋沙拉也會說出這樣的內心獨白吧。享受完日式風格的咖啡和蛋沙拉，心中湧現為自己加油的希望。望著窗外發呆，我甚至覺得，流動在店裡的時間，是自然的時間，是沒有受到任何阻礙，完全屬於我的時間。

幾乎忘了有那種時間的存在。

很想去甚麼地方見到甚麼人，總覺得去哪裡就能見到，如此一來心情就會舒暢些吧。內心常存有類似的想法，當場沒有痛哭流涕，反而是像體內細胞獲得養分一樣，愉悅充實，是經過疲憊的旅行好不容易抵達目的地終於可以坐下來休息一下的暢快感。

美好的回憶令人清醒異常，再不睡覺明天又得滿身疲憊的起床了。

今夜，我將要浸泡在鵝黃色澤的想像裡，泡上一整晚。

同文刊登於106年8月19日《人間副刊》