【閱讀筆記】―安倍夜郎, 左古文男《四萬十食堂》

圖片來源：博客來

《四萬十食堂》是《深夜食堂》作者安倍夜郎與同為漫畫家左古文男的合力之作。

左古文男自述在看過《深夜食堂》電視劇之前，並不認識安倍夜郎，儘管兩人同樣出身高知縣四萬十市，還是相差二屆的國小國中同學。電視劇播出後，透過四萬十川青海苔的奇妙緣份，讓二位漫畫家相聚，並且合作完成這一本介紹高知縣幡多地區的飲食文化與當地美食的隨筆集。

舊稱中村市的四萬十市有山有河有海洋，是擁有自然饋贈的小鄉鎮，書中登場的都是地方特產小食，全書分成【四萬十食堂食材圖鑑】【四萬十流域的美食】【濁酒秘鄉三原村】【土佐清水市的鮮魚料理】【大月町的慢食與靈魂料理】【宿毛市的丁香魚丼和番薯燒酒】【黑潮町的正宗鰹魚】以及高知縣土產美食通販指南，分別推介當地山產漁獲與多間供應不為人知地方菜色和Ｂ級美食的特色食堂，以清澈河水灌溉的稻米製作濁酒的七間自釀濁酒商家等。質樸誠摯的文字敘述，搭配漫畫家的手繪插圖，是高知縣的食旅導覽，也是《深夜食堂》的延伸讀物。

四萬十川發源於高知縣和愛媛縣交界處，沿途流經四萬十町與土佐等地，滔滔匯流，注入土佐灣。是四國最大的河川，保留梯田、傳統捕魚法等與山川共生的自然人文特有景觀，以「日本最後的清流」之名享譽全國。四萬十川不僅反映流域居民的生活，同時廣褒豐富的魚類水產資源，如香魚、鰻魚、河蝦、絨螯蟹、青海苔，以及土佐文旦、茄子、糯米椒、土川七等山產蔬果，新鮮的季節食材俯拾即是，是海漁山蔬的寶庫。

ソース焼きそば，圖片來源：「深夜食堂」シリーズ公式サイト

「老闆，你知道嗎？炒麵撒上四萬十川的青海苔，非常好吃喔。」

─《深夜食堂．第25夜．調味醬炒麵》

左古文男和安倍夜郎二人對於四萬十流域的飲食記憶各有見解，左古文男回憶的家鄉味是河邊鮮烤的長臂蝦、海邊撿拾的卷螺以及秋季在山裡挖掘的山藥。安倍夜郎則特別提到被稱為「虎杖」的土川七和夏日的涼粉攤。能以幡多方言對談的安倍夜郎，再度言及四萬十川青海苔的喜愛之情，裹在乾煎的食物或是單純灑在熱騰騰的白飯上，美味得能吃下好幾碗飯。四萬十川的青海苔也是促成二人共同合作《四萬十食堂》的發端─雖然不是展露精緻華麗的烹飪技術或高級料理，但都是營養豐富，能體現食材的原味，讓人平靜安心地細細品嚐，充滿鄉愁滋味的地方料理。

《深夜食堂．第117夜》不管多少都吃得下的炸丁香魚，來自高知縣西邊的宿毛地區。宿毛市是從松山或九州前往幡多的必經玄關，可以釣到竹莢魚、黑鯛、梭子魚、烏賊等各種漁獲，是深受釣客喜愛的釣魚天堂。沖島周邊有日本首屈一指的丁香魚漁場，將新鮮的丁香魚做成生魚片，或油炸、鹽烤、燉煮製成乾物醃菜都相當適合。近幾年研發出將剖開的丁香魚以特製醬汁醃煮，淋在剛煮好的白飯上，佐以蛋黃、薑蔥的丁香魚丼飯，蛋黃的甜、生薑的辣和新鮮的丁香魚相互融合形成巧妙的平衡，適合搭配辛口的日本酒，成為代表宿毛市的當地美食。

「因為是真心愛家鄉，所以不想寫過於誇張的讚美。」

安倍夜郎在結語提到，吹捧自己老家是很不討喜的一件事。無論哪個地區，都有只能在當地才可吃到的珍饈美饌，自己並不喜歡刻意宣傳，不想寫太誇張的溢美之詞，和左古文男一樣，單純抱持由衷喜愛故鄉的心情為出發點，認為《四萬十食堂》是一本收集了「不妨吃吃看這個。如何，好吃吧？」這種推薦的小書─「有名的料理當然好，但既然到了幡多，還是應該嚐嚐只有那裡才吃得到的地方菜啊。」

＊＊＊＊＊＊＊＊

安倍夜郎, 左古文男著，丁世佳譯《四萬十食堂》（新經典文化，2019年)

【閱讀筆記】―飯島奈美《電影食堂》

《電影食堂》，圖片來源：Books.com

根據料理設計師飯島奈美，自2007年8月連載於日本週刊《AREA》的專欄「電影食堂」重新編著。分成「戀戀和風百味」「隨著料理遊世界」「幸福用餐時光」「與家人共享美食」「生活中的甜蜜世界」五大篇章。由飯島奈美挑選、烹飪，攝影師重新拍攝，製作66道電影當中出現的經典料理。

飯島奈美從事電視廣告以及平面廣告等的美食設計，活躍於和食物相關的媒體領域。2005年擔任導演荻上直子改編自群陽子同名小說―電影《海鷗食堂》中的料理設計，先後參與《樂活俱樂部》《南極料理人》，《深夜食堂》系列和NHK晨間劇《多謝款待》等電影以及電視劇的美食設計工作。另出版有 《深夜食堂料理帖》《LIFE家庭味》等系列。

不論主題是否圍繞美食，日常可見的電影畫面幾乎都會有餐桌場景出現。想再仔細看清楚時，鏡頭瞬間過眼，只殘留下模糊些微的印象；雖然想吃卻不知道怎麼做，有這樣想法的人，應該不在少數。撰寫專欄「電影食堂」時，飯島奈美親自試驗製作電影當中的料理，也會窩在圖書館調查鄉土料理相關資料，甚至前往食堂吃一頓再向廚師請教。書中的場景幾乎都是在工作室的客廳完成拍攝的。

「戀戀和風百味」篇章，收錄廣受好評的日本電影所登場的料理，如《南極料理人》的日式炸雞塊，《維榮之妻∼櫻桃與蒲公英》的燉牛雜，《東京鐵塔∼老媽和我，有時還有老爸》的筑前煮，《海鷗食堂》的肉桂捲和飯糰等。

《電影食堂》，圖片來源：Books.com

「她們也沒看菜單，直接點了咖啡、紅茶、肉桂捲。」

―群陽子著，劉子倩譯《海鷗食堂》（時報文化出版）

《海鷗食堂》是飯島奈美以料理設計師身份參與拍攝的第一部電影。根據《電影食堂》食譜，使用高筋麵粉，加入荳蔻的肉桂捲，外觀呈現也遵循芬蘭傳統的「拍耳朵」造型，將塗上肉桂糖粉的麵團捲成滾筒狀，切成梯形，再用小指平壓中央使其凹陷，烘烤前撒上珍珠糖。兩端漩渦狀的外型，較一般常見的美式肉桂捲小巧可愛。

本書不僅收錄作者參與設計的電影。在「隨著料理遊世界」「幸福用餐時光」「與家人共享美食」「生活中的甜蜜世界」也涵括李安導演《飲食男女》出現的蟹肉羹、《油炸綠番茄》炸雞、《料理鼠王》的普羅旺斯燉菜、《橫山家之味》波滋作響的炸玉米餅、《教父》番茄義大利麵，許多電影愛好者耳熟能詳的餐桌場景所出現的經典菜餚。有別於尋常食譜書，《電影食堂》所拍攝的照片，看起來不僅美味，同時具備電影氛圍的光影視覺效果。

飯島奈美在序中提到，身為料理設計師，負責製作電影中的料理時，總是會和自己說：「因為看腳本給我這樣的感覺，所以才發想出適合這個場景的料理。」盡量貼近電影想傳達的意念來設計菜色，讓喜歡電影同時想動手仿照烹調料理的讀者，能透過本書愉快嘗試。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

飯島奈美著，楊明綺譯《電影食堂》(時報文化出版，2014年）

群陽子著，劉子倩譯《海鷗食堂》（時報文化出版，2014年）

麥克阿瑟將軍與日式拿坡里義大利麵（ナポリタン）

安倍夜郎《深夜食堂1》，新經典文化出版，2011年。

漫畫《深夜食堂1》，第十夜主角是拿波里義大利麵。星先生帶來食堂的外國人菲利歐，是義大利拿坡里人，卻沒吃過拿坡里義大利麵。被笑說：「這不就像是讚岐人不知道烏龍麵一樣嗎？」

日本菜單上的「拿坡里義大利麵」並不是由義大利傳來的料理，而是使用番茄醬調製「拿坡里風味」的義大利麵。關於如何傳入日本，說法不一。

日式拿坡里義大利麵（ナポリタン），圖片來源：Wikipedia

幕末維新開始，歐美的飲食文化滲入日本。明治初期的西洋料理以法國菜為主流，在法國餐廳的菜單上，可看到這款使用番茄醬為基底的義大利麵，但尚不廣泛，多在酒店或高級餐廳供應，直到大正年間，日本洋食店數量逐漸增加，一些西式料理經過調味和改良，發展為適合日本人口味的洋風餐點。另一項引進日本的說法，則是由拿坡里地區遠赴美國定居的移民，由於懷念故鄉飲食，使用自己燉煮的番茄醬汁拌炒義大利麵，之後變成直接使用市售番茄醬，烹煮出「拿破里風味」的義大利麵，在明治時期間接帶進日本，逐步成為日本獨創的和式洋食。饕客古川綠波在『古川綠波昭和日記』當中也記錄，曾於1934年（昭和九年）於「三越特別食堂」品嘗過「ナポリタン（拿坡里義大利麵）」。

而這款日式拿坡里義大利麵得以發揚光大，與麥克阿瑟將軍有關。

1927年開業於橫濱山下町的「新格蘭飯店（Hotel New Grand）」，第一代廚師長薩利・瓦爾(Saly Weil 1897－1976)是新格蘭酒店在1927年開業前夕從巴黎特聘而來的法餐大廚，精通法國及義大利等歐式料理，發揮橫濱港都特色，使用進口食材，日本家喻戶曉的洋式佳餚都出自於此，對日本的飲食文化產生影響，新格蘭飯店也被認為是日本洋食的「麥加」，同時也是焗烤飯（Doria）以及法式布丁 (Pudding à la mode) 的發祥地。

新格蘭飯店，ホテルニューグランド

1945年二戰結束，8月30日，麥克阿瑟將軍抵達日本，於1945年8月至1951年間擔任駐日盟軍總司令，「新格蘭飯店」被美軍接管成為GHQ軍官宿舍，大批美軍進駐橫濱，指揮官麥克阿瑟將軍也曾入住於此。當時美軍經常使用軍方提供的番茄醬罐頭拌煮麵條，並撒上鹽和胡椒。時任新格蘭飯店的主廚，也是第二任總料理長入江茂忠認為單純的麵條和番茄醬的搭配並不好吃，於是在番茄醬中加入生番茄，洋蔥，大蒜，橄欖油等加以烹調，並稱呼這樣的義大利麵為「拿坡里義大利麵（スパゲティーナポリタン）」。

經過改良的「拿坡里義大利麵」，必備的番茄醬罐頭是美國產物，紅澄澄的鮮豔色調十分誘人，基本食材有火腿、培根、香腸、洋䓤，再加上蕃茄和蘑菇。使用這種番茄醬拌炒的義大利麵風味偏甜，水分較少，完全煮軟的麵條也不像正統義大利麵一樣彈牙，與拌入番茄醬汁的義大利麵相比口感截然不同，此外，添加青椒與火腿也是日本獨創，並非義式傳統，上桌前，還須撒上起司粉和Tabasco。

融合異國風情的拿坡里義大利麵，在昭和時代逐漸成為大眾化的餐點，日本泡沫經濟以前的喫茶店、學生食堂、家庭餐廳幾乎都有供應。近年來，伴隨老派喫茶店大為流行，也重新成為話題洋食。在現代日本，經常被稱為「Naporitan」，因為「R」和「L」的日語發音相似。因此在日文菜單中或許會以兩種方式看到此料理的名字。有些餐廳會以鐵盤盛裝義大利麵，懷舊氛圍十足，例如東京新橋老店「カフェテラス ポンヌフ （Pont Neuf）」、淺草赤石「珈琲ロッジ赤石」也是拿坡里義大利麵的人氣名店。

參考資料：
ホテルニューグランド
《横浜の食文化》，「横浜の食文化」編集委員会編， 1992年3月。
安倍夜郎著，丁世佳譯《深夜食堂1》，新經典文化，2011年。
吉川敏明著，游韻馨譯《義大利料理的常識與奧祕》，遠足文化，2014年。
喫茶店文化研究会監修《昭和喫茶のモーニング&ランチ 東京編》，辰巳出版，2016年。

安倍夜郎、飯島奈美著，丁世佳譯《深夜食堂料理帖》，新經典文化，2016年。

食堂幕後──《深夜閒話：安倍夜郎雜文集》

圖片來源：博客來

不僅製作四季電視劇，更醞釀出二部電影的《深夜食堂》，作者安倍夜郎新出版雜文集《深夜閒話》，延續2015年散文集《酒友飯友》體貼友善的幽默感與簡單溫馨的風格，《深夜閒話》以二十九篇生活散文和堀井憲一郎訪談後記〈為什麼我四十一歲才出道？〉，瑣碎尋常卻誠摯自如的文字，配上原創插畫，食堂片段躍然紙上，讓人忍不住一頁一頁細細翻讀。

《深夜閒話》前言，

安倍夜郎提到「閒話」（なんちゃぁない話）一詞，在幡多方言裡，是「沒什麼大不了的瑣事」的意思。

安倍夜郎成為漫畫家之前，當了近二十年的上班族，在廣告公司任職，工作閒暇之餘不是畫漫畫就是在新宿黃金街喝酒，和一般領薪族群一樣，不順利的事情層出不窮，對於「人生不如意，十有八九」感觸特別深刻，所以在自己創作的漫畫當中，畫了一些稱心如意的故事，那些是比現實生活更「單純」的生活，因為喜歡這樣的「單純」，所以畫漫畫。他將畫了三年的漫畫《山本掏耳店》報名比賽，2003年意外拿下「小學館新人漫畫大賞」，接獲得獎通知掛上電話，心裡所想的竟是：「啊，這樣就可以辭掉工作了。」 

「方言的好處可能要離開故鄉十幾年後，才會深刻地感受到。」

安倍夜郎出身於高知縣四萬十市。《深夜閒話》內文是由在幡多地區發行的季刊連載文章集結成書，充滿濃厚的高知情懷。不只思念家鄉道地樸實的風土食物，也包含對舊友、恩師以及父親的緬懷。《深夜食堂》的忠實讀者，在安倍夜郎過去的作品當中，不難看出他對故鄉名物的喜愛，特別是四萬十川的青海苔。安倍夜郎說，最享受在冬天時，將烘烤後磨碎的青海苔，撒在熱騰騰的白飯上，加上醬油吃。故鄉的海苔不只出現在散文集《酒友飯友》、《深夜閒話》當中，甚至化身為〈調味醬炒麵〉出現在安倍筆下，也是電視劇第八話的〈調味醬炒麵〉：曾經是偶像的演員風見倫子，總是點醬汁炒麵加一顆荷包蛋。某日，老闆在上面灑了四萬十川的青海苔，那是她失蹤的父親在小時候常做給她吃的味道。「老闆，你知道嗎？炒麵灑上四萬十川的青海苔，非常好吃喔！」寥寥幾筆，讀來簡單，卻是情感濃烈，後勁十足。

一味四萬十川的青海苔，是安倍對鄉愁的抒發。

圖片來源：「深夜食堂」シリーズ公式サイト

《深夜食堂》最大的吸引力，來自於讓人覺得『如果現實生活裡真的有這樣的一家食堂，那該有多好』──這樣的心情。以新宿黃金街為食堂舞台的起點，在電視電影熱播後，引得觀眾前仆後繼探詢傳說中的深夜食堂，創作的靈感來源，竟然不在新宿，而是大阪京橋的小串燒店，從深夜十二點半開到清晨，客人從藝人、小酒館的媽媽桑到計程車司機，聚集各異其趣的人物。

安倍說，想吃什麼菜，就創作出那篇故事。和料理一樣，《深夜食堂》登場人物，其實是安倍夜郎生活周遭之人的原型。例如《酒友飯友》一書中的「羽田之女」福原希己江。《深夜閒話》十五話，則是提到，用甜玉子燒和黑道阿龍換香腸的小壽壽桑，原型是在表參道和四谷開同志酒吧的小芥子先生，昭和三十一年（1956年）從廣島來到東京的小芥子先生修行的地點，是銀座的傳說酒吧「柳」。戰後開業的「柳」可不是普通酒吧，這裡的客層消費皆是一流，客人包含皇室成員、企業家、演員明星、作家、音樂家等等，據說作家江戶川亂步和三島由紀夫都曾是座上賓。

或許是曾經擔任廣告導演的緣故，安倍夜郎開始畫《深夜食堂》時，就想過要拍電視劇。而電視劇版本的《深夜食堂》從第一集開始，就讓安倍瞠目結舌。屋外瓦斯上的灰塵、髒汙的看板上寫著含意深遠的名字、細節的累積提高畫面的深度，激發演員的演技，再往後追看第二集、第三集，劇情更為寬廣、細緻。與電視劇飾演食堂老闆的小林薰對談，對於詮釋這位靈魂人物，小林薰這麼說：「好的酒保平常不引人注意，卻會將客人的一舉一動看在眼裡；要是有需要，不用客人開口就靜靜端上酒。《深夜食堂》的老闆就是這種感覺。」書中也透漏，《深夜食堂》爆紅之後，劇中歌曲大獲好評，特別是片頭曲「思ひで」，鈴木常吉醇厚低沉的嗓音伴隨吉他彈唱，越過新宿天橋，歌舞伎町的霓虹燈與行人身影交錯輝映，帶領觀眾穿越巷弄街角，掀開暖簾，走入食堂。但據安倍書中所說，在深夜食堂播出之前，鈴木常吉先生的現場演唱會只有六位聽眾...

圖片來源：安倍夜郎 公式ホームページ

〈為什麼我四十一歲才出道？〉面對堀井憲一郎提問，安倍這麼回答：
「找到適合自己的位置，細水長流地走下去，我花了二十年呢。」

自認為「生來即愚鈍」，和普通上班族一樣的平凡經歷，嚮望「人生海海，隨性遨遊」的生活哲學。對日常抱持謙善與感恩以及對喜愛事物不變之心，如同筆下創作的《深夜食堂》，單純真摯的懷舊點滴，質樸日常依舊療癒人心。特別喜歡《深夜閒話》書中收錄安倍夜郎創作的歌詞〈人生海海，隨性遨遊〉，是《深夜食堂》都會異語的辛酸甘苦背後，靜水緩流的真誠底蘊。

＊＊＊＊＊＊＊＊

安倍夜郎著，丁世佳譯《深夜閒話：安倍夜郎雜文集》（新經典文化），2018年。

好店，好料理，好故事── 安倍夜郎《酒友飯友》

《酒友飯友》是《深夜食堂》作者安倍夜郎的散文集，全書分為兩部份，前半部「我的酒友與飯友」滿載作者家鄉人事物，收錄十篇安倍老師對父親、祖父與老家的回憶，當地飲食風情、尋常家裡的國民料理；後半部「OO之女」是真人真事，寫的就是他印象深刻的女人們。擅長描繪人生百態的安倍夜郎，正如日劇「深夜食堂」老闆溫和細膩的調性與一流的觀察力，拜訪九位在不同職場領域服務的女性工作者，以其鮮明簡潔的文字，述說每位女性的人間異語，看起來，或許是《深夜食堂》的原創藍圖吧。

安倍夜郎在第一輯「單身中年人的冷飯」裡提到，他自從到東京讀大學以來都是獨居一人生活，三十幾年從來沒有跟別人一起住過，是徹徹底底的獨居者。

常有人問他：「您會自己做菜嗎？」

他都回答：「算不上什麼料理，但小菜還是會做的。」

也曾經有熱衷於做菜的時期，但對於花了快一個小時做的菜，不到十分鐘就吃完，未免也太蠢了，因此偶爾才下廚做些像是小魚乾味增湯、咖哩、關東煮、沙拉、納豆等簡單的料理，也為了畫《深夜食堂》做一做書裡的菜色。

在電視劇第二季登場的「紅香腸」、「炸雞塊」中演唱溫柔好聽插曲的福原希己江也是在輯二中的「羽田之女」。福原希己江小時候就非常喜歡唱歌，害羞安靜的個性讓身邊的人幾乎都不知道會她會唱歌，因為順從母親而進入牙科衛生系就讀並取得口腔衛生師的執照，但後來辭職，經由牽線被音樂製作人讚譽開始作曲唱歌，甚至受邀參加朋友的慶生會上演唱自己的作品。被電影《東京鐵塔》也是電視劇《深夜食堂》的導演發掘，在第十一話「紅香腸」播放福原希己江的歌曲「できること」溫柔的嗓音大受歡迎。

福原希己江的故事，其實相當勵志，是從小時就知道自己喜愛的事，中途因為現實或其他因素不得不中斷，但最後能持之以恆繼續朝希望前進，最後說不定會有意想不到的好結果吧。

從第一季開始就非常喜歡的《深夜食堂》以東京都會巷弄裡，從深夜營業的食堂為舞台，將刀疤老闆做出的平民料理，與形形色色的客人的故事融合的恰如其分，或許憂愁，或許溫馨；不僅散發料理的香氣，也洋溢最質樸的人情味。從安倍夜郎的散文風格，不難理解他擅長發揮在簡單的題材中，挖掘出織錦般細節與光澤。是種不特別，不鋪張，不熱鬧，尋常事物卻足以散發安癒迷惘的能量。

＊＊＊＊＊＊＊＊

安倍夜郎著，丁世佳譯《酒友飯友》（新經典文化），2015年。