銀座三越【Frédéric Cassel】大溪地香草千層派

知名美食評論網站Tabelog，2019年銀座甜點排行榜榮登第一名，

是以主廚之名為店名的「 Frédéric Cassel（フレデリック・カッセル）」。

Frédéric Cassel修業期間，與Pierre Hermé結識友好。1994年於法國巴黎的楓丹白露正式開業。1999和2007年榮獲法國年度最佳糕點師（Pâtissier de l’année）的頭銜，兩度獲得優秀甜點大師的肯定，2003年更接下世界級甜點協會「Relais Desserts」，擔任會長一職。著有《法國第一甜點師的點心聖經》（徐瑜芳譯，台灣東販出版，2016年）。

販售的糕點，尤以「Millefeuille vanille 大溪地香草千層派」最為知名，曾於2010年榮膺大巴黎地區最佳千層派，可說是Frédéric Cassel 最具代表性的作品。

千層派的原文是「Mille-feuille」－千片葉子，將酥皮與卡士達奶油相互交疊而成的甜點，由三層酥皮夾兩層奶油組成，二者都是影響千層派美味的重要關鍵。觀察派皮剖面能發現，酥脆的餅皮是由極薄的派皮層層交疊，其作法是將揉製過的派皮包覆片狀奶油，擀開後再折起，重複數次後，形成派皮+奶油+派皮的堆疊組合，再將麵團放進烤箱，加熱過程，奶油逐漸融入派皮，產生的水蒸氣會進入縫隙，撐開派皮，待烘烤完成，在酥皮表面均勻灑上砂糖或糖粉，以高溫烘烤，讓酥皮焦糖化，如此一來，也能避免夾上卡士達奶油後，酥脆的派皮因奶油濕氣滲入而變質的問題。

銀座三越B2F的「Frédéric Cassel」以外帶櫃位為主，包裝的糕點會附上保冰袋維持低溫。「Millefeuille vanille」使用法國產小麥粉與夏朗德地區(Charente)的Lescure藍絲可奶油，耗時製作的酥皮，遵循正統做法，將派皮按部就班地重複擀平再折疊，烘烤至表層均勻焦糖化，亮澤光滑的餅皮散發焦糖香氣，熬煮濃稠的卡士達鮮奶油，加入品質優良的大溪地香草莢，能充分享受原始香草的濃郁芳香。酥脆的千層派皮扎實包夾香草卡士達，綿密厚實如奶油塊般，香草與焦糖交織的風味華馥出眾，甜度滿點。

據說這款甜點在楓丹白露的工房中，是將牛奶和大溪地香草一起煮至沸騰後，放置24小時，讓香氣確實融入而成的。

圖片來源：博客來

【Frédéric Cassel（フレデリック・カッセル）】

地址：東京都中央區銀座4-6-16 B2F
地鐵站：銀座駅
營業時間：配合銀座三越
官網：http://www.frederic-cassel.jp/