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| 〈亜墨利加人之図─パン製ノカマト〉，1861年。資料來源：横浜開港資料館 |
來自葡萄牙的「パン」
日本列島自古有「豐葦原之瑞穗國」的美稱，繩文時代後期開始有稻米生產。古老文獻《古事記》和《日本書紀》中，皆記載米是重要且神聖的植物。且又為四面環海之島國，享有豐富的蔬菜和魚貝類，飲食文化延續至江戶時代形成獨特的日本膳食風貌，這種以米食為主線，以鹹味如醬油、味增為主的調味，和歐美以肉食、麥類為主的飲食比較起來，截然不同。
日本人與麵包相遇，是從十六世紀開始。1543年（天文十二年），一艘通往中國寧波的明船因為風雨漂流至九州南端的種子島門倉岬，船上載有華人和葡萄牙人，當時的島主種子島時堯（1528－1579）從船上的二名葡萄牙人獲得「鐵砲」（火槍）和火藥[1]，不僅將火槍傳入日本，也讓日本人知道葡萄牙人經常食用摻入裸麥的硬麵包。
麵包在日本稱為パン（讀音同「胖」），原本來自葡萄牙語Pão。自十六世紀透過葡萄牙人將麵包傳進日本，有關麵包的漢字，明治維新以前已有許多名稱，例如：麺麭、麵包、波牟、麥餅、蒸餅、麥麵、麥蒸餅等等，進入明治時代，「パン」成為一般性說法。
1549年（天文十八年），耶穌會創辦人之一的西班牙傳教士聖方濟沙勿略St. Francisco de Xavier（1506－1552年）經由日本友人彌次郎引介，踏上彌次郎的家鄉鹿兒島，謁見大名島津貴久，獲准傳播基督教，並帶來傳教所需的葡萄酒和麵包。鹿兒島現今還樹立著沙勿略的相關紀念碑。當時的日本人稱葡萄牙人和西班牙人為「南蠻人」，南蠻貿易帶給日本不小的震撼，九州地區的大名為獲取貿易利潤，保護宣教行為，葡萄牙船隻得以停靠允許宣教之大名領國的港口，其中較為突出的基督教大名大村純忠於1571年（元龜二年）將長崎作為貿易港口向葡萄牙人開放，伴隨南蠻船隻頻繁來航，南蠻飲食也傳進日本。江戸時代的天文學者西川如見出版著作《長崎夜話草》中，將パン等南蠻糕點列入長崎特產之一[2]。麵包於是以南蠻糕點之姿在日本傳播開來。
然而要讓日本人接受麵包並不容易。
完成於江戶時代的和食，以地產的蔬菜與水產為主要食材，擅長的烹調方式，是使用刀具割製魚產類的生食，以蒸、煮、燉、烤來烹煮料理，對當時的日本人來說，透過烤爐的乾式加熱，是相當陌生的烹調方法。沒有適合烘烤麵包的烤爐，不但製作不易，製成的麵包也不好吃。
黑船來航與軍糧麵包
十六世紀傳入的麵包，在鎖國時期默默無語。然而以鴉片戰爭為契機，麵包被日本重新認識，基於國防需要，各藩將麵包當作緊急糧食之用的軍糧而競相研究開發，雖然在同樣的儲備糧食之中，自古即有稱為「糒（ほしい）」的乾飯，但在各個面向上，麵包都是最適合的食物，可做為軍糧的優點如下：輕且便利攜帶、利於保存，在任何情況下皆可食用，容易消化，不必擔心像飯糰依樣腐敗，不用擔心在戰場上炊煮冒煙的問題，即使不必每天烘烤也可以食用。
幕府要求伊豆韮山地區的江川英龍（1801－1855年）擔任江戶灣周邊沿岸的警備工作，他向高島秋帆學習西洋砲術，成為幕府洋式鐵砲人員，並在韮山建設反射爐，以便製造鐵炮。江川英龍關注國防之餘，也開始研發軍糧麵包，以取代當時常見的醃梅子便當，其製作軍糧麵包的理由之一是，獵鹿時，將麵包當作食物相當方便。1842年（天保十三年），江川英龍將高島秋帆的弟子作太郎請來韮山，接受製作麵包的指導。作太郎曾在長崎出島的荷蘭宅邸擔任廚師，在荷蘭人指導下的習得製麵包技術。1842年4月12日，在伊豆的江川宅內製造烤麵包機，開窯試作軍糧麵包（兵糧パン）。日本麵包普及協會於1982年起，訂定每年的四月十二日為麵包日，以此紀念日本最早烤麵包的日子。在成為軍糧麵包發祥地的代官山舊跡（伊豆江川宅），豎立著一座由德富蘇峰題字的紀念碑，寫道：「麵包鼻祖江川坦庵先生邸」。
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| 江川英龍，資料來源： Wikipedia |
伴隨黑船來航，面臨開國攘夷，長州、薩摩、水戶藩等致力於國土防衛，其所製作出的軍糧麵包也呈現不同風貌。水戶藩在江川英龍逝世的1855年（安政二年），命令在長崎學習荷蘭醫學的柴田方庵，向荷蘭人學習麵包和餅乾的做法。柴田方庵的日記《方庵日錄•第五卷》安政二年二月二十八日記道：「在寄給萩信之助的書信中說，隨信寄上寫著麵包、餅乾的製作方法的文件（パン・ビスコイト製法書）」。水戶藩以此製作出「兵糧丸」，一種直徑四、五公分，正中央開一四角孔的圓形乾麵包，若用繩子穿過，可以掛上數個在腰上，緊急時攜帶容易，也方便保存。長州藩則嘗試以陶瓷器窯烘烤麵包，製作「備急餅」。
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| 軍糧麵包示意圖，圖片來源：三立製菓株式会社 |
位於九州南方的薩摩藩，在薩英戰爭後，與英國締結友好關係，仰賴英國技術，製作出稱為「蒸餅」的軍糧麵包。引領薩摩富國強兵的藩主島津齊彬（1809－1858年），其政風開明，支持蘭學，被尊為幕末四賢侯之一，對於軍糧麵包亦有其見解，《齊彬公言行錄》關於〈御軍用蒸餅〉，主要記錄如下[3]：
1. 命令製造蒸餅數千個。
2. 因為是軍用，即便儲存1~2年，也不生蟲害者為佳。
3. 進行在各種條件下製作的儲藏實驗。
按照指示，另有三件事：
1. 蒸餅僅使用於激烈戰鬥時。
2. 不惜製作費，用心製作。
3. 像西洋的麵包一樣，使用煎牛肉或雞肉的湯汁，會如何呢
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| 〈風月堂乾蒸餅製造要趣〉 (source: 早稲田大学図書館) |
做為軍糧的蒸餅，確切實用於軍需，可見於1868年，戊辰戰爭期間薩摩藩向米津松造開設的西洋糕點鋪「風月堂」，要求訂製軍用麵包「乾蒸餅（ビスケット）」。〈風月堂乾蒸餅製造要趣〉中，記載：「取得摻有黑芝麻的乾麵包五千人份訂單」。軍用麵包「乾蒸餅（ビスケット）」讀音近似「Biscuit」，宮崎正勝《餐桌上的日本史》書中指出「Biscuit」是經過兩次烘焙的麵包[4]。和今日麵包相比，水分較少，口感乾硬，像餅乾、乾麵包的麵粉製食物。雖然使用於戊辰戰爭的麵包，還只是實驗性質，但其實是為即將到來的對外戰事做準備。（另外一提，1877年（明治十年），米津風月堂、在東京上野公園舉辦的第一屆全國博覧會以乾蒸餅之名，展示ビスケット，獲得「鳳紋賞」）
繼承幕府軍糧的海軍，在1872年（明治五年），也使用乾麵包（乾パン）或硬餅乾（ハードビスケット）為遠洋航海等用途儲存，日本陸軍在西南戰爭期間也更加確立麵包的軍糧效用，後來日本海軍為解決攝取精製白米過多造成的腳氣病，參考西方海軍飲食，也在船艦上的伙食提供麵包。
明治維新後的近代麵包
麵包從軍用推廣至大眾，是從橫濱的外國居留地開始的。1858年（安政五年）日本與美國簽訂「日美修好通商條約」，神奈川（今橫濱）、長崎、新潟、兵庫開港。而其中有八成以上的交易都是在神奈川縣的橫濱港進行。外國人在橫濱相繼興建商館，間接吸引江戶豪商在此開設店面，在和外國居留人士接觸機會較多的日本人之間，一點一點緩緩形成親近麵包的風氣。1860年（萬延元年），內海兵吉以法國人傳授的麵包製法，在幕府設置於橫濱的外國人日用食品街，開設日本人的第一家麵包店「富田屋」。此處位於橫濱市中區，設有「近代麵包發祥地」紀念碑。1865年（應慶元年）英國人克拉克創立橫濱烘焙「横浜ベイカリー」，至1875年（明治八年）由打木彥太郎繼承，此店延續至今，是位於橫濱元町的「ウチキパン」。
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| 「近代麵包發祥地」紀念碑，資料來源： 東京湾観光情報局 |
幕府於1866年（慶應二年）聘請法國技師萊昂斯・維尼（François Léonce Verny）建設橫須賀製鐵所和橫濱法語傳習所，在此影響下，有一陣子法國麵包相當流行。幕末薩摩、長州二藩興起，雇用的外國人，以英國人為主，至於明治維新來臨，過去外皮堅硬的法國麵包，變成大型且內層柔軟的英國麵包。
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| 中川嘉兵衛，万国新聞紙，資料來源：福井県文書館 |
由鎖國轉為開國，日本人的膳食內容，以明治維新為分野，產生改變。歐美飲食文化，開始急速滲透，洋風素材和洋式烹調方法也逐漸被採用。與荷蘭人貿易的長崎，接觸西洋式食物的機會變多，也成為麵包技術重鎮。隨西方國家傳入的微發酵型西洋麵包，經過三百年來到幕末維新，在西力東漸與諸藩競爭下，麵包被視為攜帶型軍糧來研究。隨著鐵道發展，強調功能性的軍糧麵包，在橫濱與神戶等外國人居留地附近，逐漸擴展普及，推陳出新，開展成另一風貌。而真正讓麵包融入日本人心中的，成為日本文化的一環，是被稱為「和魂洋才之精華」的紅豆麵包，就連與勝海舟、高橋泥舟並稱幕末三舟之一的劍豪─山岡鐵舟便是紅豆麵包愛好者，山岡鐵舟在逝世前一年的1888年（明治二十一年）曾揮毫寫下其所愛之紅豆麵包─木村屋的大招牌，可惜實物於關東大地震燒毀。
2018/9/12 刊登於：故事：寫給所有人的歷史
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