【閱讀筆記】―約翰‧麥奎德 （John McQuaid）《品嚐的科學》

《品嚐的科學》，圖片來源：博客來

「每個人都活在自己的味道世界裡。」

作者約翰‧麥奎德（John McQuaid）是記者，曾在《史密森尼雜誌》（Smithsonian）、《華盛頓郵報》、富比世網站和《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》（The New Orleans Times-Picayune）所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討全球漁業危機與外來物種問題。聯合報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，他的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會和國際專業烹飪協會的大獎。

《品嚐的科學》從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線，探尋食材結構及食物特性之間的融合與互動，深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，串連科學與感官，剖析古今中外烹調史，揭露最新的飲食科學研究從餐桌上的藝術和傳統。本書九大篇章〈出錯的味覺圖〉〈從古至今最關鍵的五餐飯〉〈苦味基因〉〈味道的文化〉〈甜蜜誘惑〉〈喜好和噁心〉〈尋找天下第一辣〉〈味覺大轟炸〉〈關於味美的DNA〉，對人類的「味覺」做出深刻且完整的歷史文化與科學整合──由腦神經傳導講到飲食文化，氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對記憶中的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。在〈出錯的味覺圖〉提到：「每個人都活在自己的味覺世界裡；而這個世界在童年初期就成形，並隨著生命的進程而演變。個人的味覺世界，是由古老的演化要件，遇上一輩子處理高能量食物、接收文化暗示與商業訊息，產生的衝擊所創造的。」完整詮釋了味覺的內在運作，隱藏在演化、基因、歷史文化和生命經驗底下，等待破土而出的衝擊體驗。

對味道的感受與其他感官相當不同，因人而異，且差異可能極大，涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測。特別喜歡〈味道的文化〉和〈甜蜜誘惑〉當中，縱看古今又俯察東西，結合人文與科普學識，從苦艾酒到形塑麵包的酵母菌；從佛陀的米糕到殖民地的製糖工人，發酵作用的飲食變革從何而來，使人愉悅的糖份如何引發大腦的快樂熱點，約翰‧麥奎德 （John McQuaid）帶領讀者暢覽味覺大道。閱讀過程，除了驚嘆作者在飲食領域知識的博洽淵博之外，也從而獲得食品科學和歷史演化逐步拼接與連結的悅讀樂趣。認真的美食愛好者將會發現，非但不會被書中的專業詞彙所嚇倒，甚至將對作者有趣的發現玩味再三。

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約翰‧麥奎德 （John McQuaid）著，林東翰、張瓊懿、甘錫安譯《品嘗的科學：普立茲獎得主的滋味探源之旅》（行路出版，2019年）

【閱讀筆記】―村上春樹《襲擊麵包店》

村上春樹《襲擊麵包店》，圖片來源：博客來

「於是我們拿著菜刀，出發前往麵包店。」

〈麵包店襲擊〉是村上春樹的寫作生涯中，非常早期的短篇作品，初登在《早稻田文學》1981 年十月號。而〈麵包店再襲擊〉（パン屋再襲撃）作為〈麵包店襲擊〉的後日談，原篇刊載於現已停刊的女性雜誌《美麗佳人》1985年八月號。

時報文化出版的《襲擊麵包店》則是同時收錄過去未曾在臺發表短篇〈麵包店襲擊〉與短篇〈麵包店再襲擊〉搭配德國插畫家Kat Menschik的超現實版畫，更名為〈再次襲擊麵包店〉，書末附上村上春樹對此部改稿作品所寫的〈後記〉。

曾經帶著菜刀襲擊麵包店，企望成為亡命之徒的年輕人，在結婚後，又突然被宛如龍捲風壓境而來的強烈空腹感驅使，再次「襲擊」。村上春樹在後記提到，反覆讀著兩篇作品的小樣之間，漸漸動了修改文章的念頭，做了部分細微的更動，或許可算是升級。為了與原始版本有所區別，標題也變更為〈襲擊麵包店〉和〈再次襲擊麵包店〉。多年前讀過藍小說書系的《麵包店再襲擊》，和2013年出版的《襲擊麵包店》，相互對照，確實能讀出修改前後略有不同。

很喜歡從〈襲擊麵包店〉到〈再次襲擊麵包店〉一氣呵成的氛圍和插圖中聽著華格納吃麵包的小丑。

「於是我們邊聽華格納邊吃了滿肚子麵包。」

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村上春樹著， 張致斌譯《襲擊麵包店》（時報出版，2013年）

【閱讀筆記】―邁可・魯曼（Michael Ruhlman）《一個主廚的誕生》

《一個主廚的誕生》，圖片來源：博客來

「你不可能一派輕鬆就達到完美，必須毫不懈怠地追求，並且永不停歇，因為一但停下腳步，或許就功虧一簣了。外在世界總是混亂的，因此創造和維繫秩序都需要能量。完美是一種最高層次的秩序，若在這條通往完美的道路上你並沒有猛烈地追尋，你就也不會花太多精力把手上的事情做好，也會越來越疲乏，因為這是一條艱困的道路，並且要經歷許多歷程。」

美食記者邁可・魯曼（Michael Ruhlman）撰寫過獲獎無數的烹飪書籍，曾與名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另著有《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）、《輕鬆打造完美廚藝》（Ruhlman's Twenty）、《完美廚藝全書》（The Elements of Cooking）等多部著作。

《一個主廚的誕生》（The Making of a Chef:）側寫全美最具影響力的烹飪學校之一：美國廚藝學院（簡稱CIA），紀錄其中的老師、學生、課程和食材群像。同時，也是關於廚藝旅程可能遭逢的種種轉變。邁可・魯曼坦誠，原本是一名記者，卻為了寫這本書而成為一名廚師——真正的廚師，這原比過往做過的任何一件事，更加徹底改變他的生活。而撰寫此書的目的，並不是以此作為烹飪學生的入門書，相反地，是寫出一則故事，讓無意進入烹飪學校的讀者，也能一窺學習烹飪會帶來什麼樣的改變，成為一位廚師意味著什麼，以及專業烹飪能讓我們了解哪些食物的知識，在專業廚房和家中烹飪分別是怎麼樣的體驗。

美國廚藝學院（簡稱CIA）是美國第一所專業的廚藝學院。根據《一個主廚的誕生》，美國廚藝學院最主要的課程安排和教學觀念，就是運用前一段課程所學的知識和技能為基礎，再進階至下一階段。課程規劃帶給學生極具邏輯的觀念和非常精實的實作訓練，經常被稱為「烹飪學校中的哈佛」。作為「烹飪教育的典範」，CIA以二點聞名於世：一是嚴苛而先進的教學，不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準；二是顯赫的校友群，從炙手可熱的話題主廚，到作品暢銷全球的美食作家，培養出大量具國際影響力的業界精銳。學院的每一個動作都備受矚目，不論是新增一門課程，開設一家新餐廳或出版一本書。

邁可・魯曼將此書分列五篇章：廚藝技能、料理訓練、食物管理者、二年級、豐收以及附錄：美國廚藝學院課程-副學士學位。

《一個主廚的誕生》或許無法確實身歷其境般想像火熱忙亂的廚房實況，但從烹製高湯、熬煮醬汁、油煎豬排到烘焙麵包，即便是看似輕鬆的總匯三明治都相當不容易，超乎意想的技術和細節，或許在第一部：廚藝技能（也是本書比重最多的部分），就能將大多數讀者對於名廚嚮往的夢幻泡泡重重粉粹。閱讀本書的過程更像是經歷一次完整的烹飪教育，也是一趟充滿冒險的旅程。烹飪教育讓我們得以了解食材經過烹煮會產生的變化，是一套博大精深的知識體系；同時也使我們掌握運用雙手的方式和技巧，並且得不斷精進這些經驗。

「然而，最重要，也最鮮為人知的是：烹飪教育是一種壓力訓練和自我激勵的過程，你可以做得比你想像的更多，做得比你想像的更好。」

本書不僅僅是一所烹飪學校的廚師紀錄，也探討成為專業廚師和進入該行業的人的本質和精神。

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邁可・魯曼（Michael Ruhlman）著，劉佳澐譯《一個主廚的誕生》（積木出版，2020年）

【閱讀筆記】―路易斯‧埃瓜拉斯（Louis Eguaras）《主廚的料理法則》

《主廚的料理法則》，圖片來源：博客來

路易斯‧埃瓜拉斯（Louis Eguaras）擔任加州洛杉磯使命大學（Los Angeles Mission College）廚藝學院（Culinary Arts Institute）的系主任、烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）的主廚講師，服務過的名人包含美國總統老布希、柯林頓以及好萊塢巨星，湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯。

《主廚的料理法則》（101 Things I Learned in Culinary School）是路易斯‧埃瓜拉斯（Louis Eguaras）集其三十年主廚經驗的料理精華，從採買、切工、烹煮到調味等基本知能，解說常聽人言道那些似是而非的廚房謠言，不可不知的美食知識，以及烹飪職人的專業技法等。廚房裡充滿各種專業常規與知能，與時俱進的科技和飲食風潮讓烹飪變得越來越複雜，有太多值得關注、需要學習的知識技能，對於有烹飪經驗的讀者而言，本書深入淺出，可以提醒讀者正確的做法，透過分門別類的指南，能學到料理界的重要知識，包括廚師的想法做工、專業的餐廳廚房相關術語和營運流程等。

如同作者在序中所說：「這不是一本食譜，您會學到一些烹飪的方法，但本書的重點是幫助您準備好開始烹飪。建議您將這本書放在廚房，隨時查閱，放在邊桌上或隨身攜帶，有空時就翻翻。在課堂之間、公車上、等水開時，隨時隨地翻到哪頁就讀哪頁，當成是提醒或複習。」

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路易斯‧埃瓜拉斯（Louis Eguaras）著，趙慧芬譯《主廚的料理法則》（原點出版，2021年）

【閱讀筆記】―彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）《麵包大師的學徒》

 

《麵包大師的學徒》，圖片來源：博客來

「要烤出很棒的麵包，追根究柢只能歸結到一個技能：如何操控時間和溫度，以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要，因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭，抑或未能妥善發酵，無論發酵時間太長或太短，都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力，會展現其技術水準，這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。」

彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）是世界公認首居一指的烘焙教育家，擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位，而且善於運用這些能力，將麵包的學養和熱忱融入教學之中。封面懷捧著普瓦蘭米琪麵包的女性是柴崎文惠，已經從麵包師的學徒成為糕點主廚，於東京執業。

本書自2001年初版發行至今，依舊深深影響著麵包世界。仔細閱讀，定能學到麵包師所需的一切必要知識--小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及超過五十種麵包配方，如貝果、法國麵包、三款布里歐修、鄉村麵包、裸麥麵包、佛卡夏麵包、英式馬芬等，完美發酵所需要的訣竅、計算、術語、步驟以及檢核事項。

在【解構麵包：詳細原理教學】章節，鉅細靡遺地解說製作麵包的十二個步驟：準備工作-攪拌-基本發酵-翻麵-分割-滾圓-鬆弛-整形和裝盤-醒發-烘烤-冷卻-保存和食用。作者在本章提到，透過精確控制發酵過程，分解複合碳水化合物來釋出基本醣類，並經由烘烤蛋白質來引出其特殊堅果般的風味，同時充分糊化澱粉，以釋放所有風味。為了解如何達成這些目標，解構製作世界級麵包的基本原則，包含使用中種麵團、預發酵、麵種，操作烤箱的技術，以及野生酵母和商業酵母的比較。這其中部分細節在不少其他談論麵包的書籍裡也談過，儘管如此，本書仍希望能進一步探索這些技術，以此為基礎，逐步導入更細膩精深的觀念，加上新知識，並擴展至新領域，打造完美的麵包。

《麵包大師的學徒》是喜愛烘焙麵包的讀者應該收存的一本書――深入淺出地完整敘述酶、酵母、細菌發酵和風味的關係，明確的食譜和詳細的操作說明，為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。

「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──彼得．萊因哈特

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彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）著，許景理譯《麵包大師的學徒》（大家出版，2019年）

【食譜實作】―《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪》

《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪》，圖片來源：博客來

咖啡館糕點店常見的瑪德蓮和費南雪，隨著時代演進各自發展出多款口味。本書以全彩圖示詳細介紹基本款的作法之外，也列述各式各樣麵糊餡料口味變化，包含市售常態的巧克力、抹茶、焦糖之外，也有添加香料拌入果醬和液狀奶油、甘納許餡料以及鹹口味的瑪德蓮。

本書食譜做出的瑪德蓮蛋糕，口感濕潤鬆軟，內頁也附上技術性的提示說明，即便是初學者也能順利上手。使用相同的模具就能享受烘焙點心的樂趣，非常適合喜歡嘗試多樣風味糕點的讀者。

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 菖本幸子著， 莊琇雲譯《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪》（良品文化，2019)

【閱讀筆記】―麥可．波倫（Michael Pollan）《烹》

《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，圖片來源：博客來

「在古希臘時代，「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字：megeiros，而且這個字跟「魔法」（magic）同一詞源。」

《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，是由《雜食者的兩難》作者麥可．波倫（Michael Pollan）深入探究運用火（燒烤）、水（煮燉）、氣（麵包的烘焙漲力）、土（發酵食物）等烹飪面向，結合歷史與科學的飲食文化探尋與研究。Netflix 2016年推出的同名飲食紀錄片即是改編自本書。

第一章【火：火焰的產物】

第二章【水：七道步驟的食譜】

第三章【風：業餘麵包師傅的培訓課程】

第四章【土：發酵的冷火】

本書的母題是「烹飪」，泛指人類為了將自然界的生鮮素材「轉化」為營養可口的飲食研發出的各種技術。烹飪的四大轉化方法為：用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包、發酵各種東西。發生轉化的場域除了家家戶戶具備的廚房之外，也包含麵包房、乳酪工坊、釀酒廠和餐館。

第三章〈風：業餘麵包師傅的培訓課程〉談的是空氣。

麥可．波倫（Michael Pollan）提到，比起蛋糕，更喜歡吃新鮮麵包那粗糙的外皮與濕潤且密布小孔的內裡所形成的對比口感。如蜂巢般的小孔是構成麵包主體的氣囊，當中的氣體承載麵包大半的香氣，融合麵粉酵母的芳香氣味不管和葡萄酒或是咖啡搭配都是天作之合。西方文明的故事有很大的成分就是麵包的故事，烘製麵包可以說是第一項重要的「食品加工」技術。這一篇章提到全美各地好幾個麵包烘焙坊，還有作者個人的兩項探索，一是烘焙一條極為膨鬆又有益健康的麵包，二是指出到底是在歷史上哪個時刻，烹飪轉錯了彎、走岔了路，亦即文明何時開始將食物調理得更不營養，而不是更加營養。

《Cooked, 烹：火、水、氣、土》，圖片來源：博客來

《Cooked, 烹：火、水、氣、土》算是一本特殊的飲食指南。每一章繞著單一的做法打轉，分別是燒烤、燉菜、麵包和少數幾種發酵類飲食。附錄有明確的食譜和各章的延伸閱讀書籍提供參考，閱畢全書，應該就具備足夠的知識做出這些食物。日常家常菜或極端複雜的菜式，從控制火到運用特定微生物將穀物轉化為麵包或酒，再到微波爐這項重大創新，烹飪這道自簡至繁的一連串轉化進程，在自然史和社會史佔有非常特別的位置，其中有一部分更是人類迄今最重要的創造。

飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發，穿越燉鍋、麵包坊與製粉工廠，再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談，與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘，怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味，不知說是帶著讀者重新理解烹飪與生態環境和社會文化的連結，並從飲食獲得滋養和喜悅。

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麥可．波倫（Michael Pollan）著，韓良憶譯《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰》（大家出版，2020年）